食貨誌X花田喜彘聯名生香腸正式上架開賣!

食貨誌X花田喜彘聯名生香腸正式上架開賣!

話說有在關心食貨誌粉絲團的各位好友們應該都知道,因為一次突發奇想,食貨誌近兩個月都在忙著登記台灣生火腿團購。在生火腿團購之前,為了尋找優質的台灣豬肉,麻煩了一些朋友幫我介紹。首先想到的就是因為寫網路文章而認識的「上下游News&Market新聞市集」的共同創辦人馮小非,小非幫我介紹認識了永隆牧場第三代主人Jason(張勝哲)。

 

Jason與他的小豬(照片裡面那隻小豬應該已經….了)。圖片來源:今周刊993期

說起永隆牧場認識的人應該不多,不過說到他們家的品牌〈花田喜彘〉,應該在美食圈就很有名氣了。「彘」讀音同食貨誌的「誌」,直到大學我才因為國文必修課讀了《史記‧項羽本紀》中鴻門宴那段才認識這個字,意思是大豬或野豬(或野大豬?)。

〈花田喜彘〉是台灣少見走頂級精品路線的品牌豬肉,是一些高檔餐廳、私廚的最愛,據說在某些餐廳裡面售價跟西班牙豬或鹿兒島豬差不多。2016年6月在台北舉辦的One Star House Party星廚晚宴中,星級主廚James Sharman在參觀了各家豬場與試吃後,決定在宴席上使用〈花田喜彘〉的豬肉。聽起來有沒有相當的高檔!不過很遺憾的,當時因為Jason他們家還沒有足量能夠出場的豬,所以就沒有合作。

OSHP是一些在米其林星級餐廳工作的廚師組成的世界巡迴廚師團 圖片來源:One Star House Party

 

花田喜彘的飼養管理理念跟一般的豬場真的很不一樣,採用植物性素食配方飼料與寬敞的飼養空間來提升豬隻的生活品質與健康,風味有一點類似國外有機愛好者推崇的蔬果豬,走淡雅清甜路線。礙於篇幅無法一一介紹,有興趣的可以上他家的網站自己看。

反正呢,當時生火腿沒辦法合作,不過就這樣認識了Jason這個有趣豬專家朋友,平常網上哈啦打屁也相當開心。他老是跟我提看要不要一起做個什麼東西出來賣,可是我這陣子忙生火腿團購跟弄工作室就焦頭爛額了,只好隨便敷衍他一下說放心啦將來有機會。就這樣一直拖到2016年的中秋節前,Jason說中秋節要到了有沒有什麼不一樣的烤肉商品建議,我想了想就說也許「生香腸」大家會滿感興趣的。

「生香腸」是一種生的香腸(廢話),按照歐式肉品的分類法,除了乳化類香腸(就是熱狗用的那種法蘭克福香腸)之外,香腸可以分成:風乾臘腸、熟香腸、生香腸。風乾臘腸就是經過長時間熟成發酵後的香腸,比方說義大利式的沙拉米(Salami)就是這類的產品。熟香腸則是灌好之後立刻煮熟或燻熟以避免肉毒桿菌滋生的產品。而生香腸則是肉販一大清早就灌好放在店鋪內販賣的,成分只有腸衣、生肉、香料香草、鹽糖與其他天然調味料(比方說紅白酒)。

 

之前自己在家裡灌的西班牙式紅椒生香腸,豪邁的不予打結分段哈哈哈

生香腸因為不加化學添加物(古代也沒化學添加物)與亞硝酸鹽,在沒有冷凍設備的古代,通常是在中午前食用。演變到現代雖然靠著冷凍設備而能保存運輸,但歐洲部分地區還是有只在中午前食用生香腸的文化,相當有趣。生香腸可以烤也可以煎來吃,跟台式香腸的風味不同,很有意思。

好了嘴砲了半天Jason也很有興趣,接下來他就問說可不可以幫他設計三款生香腸做中秋節賣?哈啦久了沒有一點實作貢獻也真是對不起朋友。而且我個人因為有興趣花了一兩年的時間收集了幾百款各國生香腸的基本配方,想說舉手之勞就參考一些一直很感興趣但沒有動手做過的香腸配方開始試做調整。

試做過程與未來正式生產委託跟台灣生火腿同一個工廠,因為他們不但有正式的食品工廠登記而且通過HACCP認證,而且有4 度低溫的工作環境(冷斃了)很讓人放心。而且他們平常最大宗的工作就是幫一些主廚製作沙拉米本來就有灌香腸的設備。經過幾次的實驗調整後終於完成了三款配方生香腸。

所謂的香腸研發調整過程,就是不斷的調配然後煎成小肉餅來試吃。這次真的是吃了不少的小肉餅啊,現在看到肉餅都有點怕

這三種口味包括了:

 

法國土魯斯風原味生香腸

土魯斯(Toulouse)位於法國西南部加龍河畔,是法國的「香腸之都」。我們參考了土魯斯原味香腸的配方,僅用少量的香料調味,體驗〈花田喜彘〉精緻豬肉的魅力。

內容成分:豬後腿肉、豬背油、清爽口味白酒、天然海鹽、未精製粗糖、白胡椒、黑胡椒、新鮮大蒜碎、肉荳蔻粉(Nutmeg)

 

奧地利布蘭貝格風生香腸

布蘭貝格(Bramberg am Wildkogel)是位於奧地利薩爾茨堡州的一個小鎮,當地有一種特色香腸使用乾式熟成培根來代替肥肉,風味絕佳。是參考布蘭貝格鎮上的一家老字號肉店的配方再微調而成的。

內容成分:豬後腿肉、乾式發酵熟成培根、牛奶、雞蛋、天然海鹽、白酒、胡椒、丁香、荳蔻花、馬郁蘭

 

泰國東北伊善風味香腸

泰語中的「伊善」(Isan)指的是東北地區,東北菜是目前曼谷最受歡迎的菜系。原始版本的伊善香腸是一種強烈香辣的發酵香腸,配料中的糯米發酵後帶有重酸味,對台灣人來說可能風味太過刺激。我們去除發酵過程調整成微辣口味,讓台灣人也能輕鬆體驗泰國東北香腸的魅力。

成分:豬後腿肉、豬背脂、糯米、南薑、香茅、新鮮大蒜碎、香菜、生辣椒、檸檬葉、鹽、白胡椒

 

配方調整好後再灌成香腸試吃,還真好吃耶。外觀上因為沒有添加有保色功能的亞硝酸鹽,所以比較白一點。

 

好了,就是以上三種風味生香腸,不拆售,每包內含三種口味每種各2根(共6根)。每包總重450公克,單包定價400元。對照〈花田喜彘〉的其他生豬肉產品的售價與一些精品肉店的自製歐式香腸售價,算是相當合理的價格了吧。

這三款生香腸除了烤肉之外,也很適合假日煎來做個特別的早午餐享用呢。目前已經正式在花田喜彘的官網商店上架了!有興趣的請按以下連結

前往選購食貨誌X花田喜彘生香腸組合包

 

 

 

5 Comments

  1. 有種相見恨晚的感覺 (槌胸),早知會有這種緊急企畫,應該訂閱您的網站來搶最新消息才是…

  2. 真的 是相見恨晚~~~

  3. 「會從9/10~9/14之間寄送到府,可以指定假日(9/10、9/11)或平日(9/12、9/13)到貨。」<–剛剛想到10號不是假日…@@

    • 是啊,我也是後來才想到這個。不過如果有標示假日平日的我會安排。但是現在黑貓很忙,昨天發新聞稿說不一定能按照指定日期時間送…..暗

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