老醋花生

老醋花生

夏天的高溫總是讓人食慾不振,這時候如果弄點酸溜的小菜,吃起來就格外心曠神怡。在日常的烹調中會用來加入酸味的調味料無非就是醋或柑桔類果汁。以前剛開始練習做菜的時候都是去超市買一般的白醋黑醋來用,後來慢慢嘗試各種品牌的醋,才知道醋的學問其實滿大的。

醋是一種含有醋酸的液體,以前常聽說有什麼不肖商人用工業醋酸加水跟調味料作「化學醋」來賣,不過這年頭你去超市看一下架上陳列的醋就知道,要買到「化學醋」還真不容易耶,不過這些市面上的釀造醋可就不一定是好醋了。

醋的酸味是醋酸帶來的,醋酸又叫乙酸,釀造醋中的醋酸是醋酸菌生長繁殖過程的副產品。而醋酸菌的食物是乙醇也就是食用酒精。簡單說釀醋的過程就是把在酒中加入醋酸菌種,然後讓醋酸菌繁殖生長,經過一段時間後醋酸菌就會把酒變成醋了。

好像很簡單對吧?如果喜歡在家作實驗的可以去藥房買瓶「藥用酒精」,用開水稀釋成含酒精約5%,然後放在罐子裡面不要關上蓋子,沒事就去攪一攪讓空氣中的醋酸菌進入稀釋酒精水裡面,然後沒事又去攪一攪讓空氣跟液體多接觸(醋酸菌喜歡氧氣),快的話十幾天就變成醋了。這也可以叫做釀造醋,確實是醋酸菌釀出來的嘛,但吃一口你就知道這種「釀造醋」很無聊,除了酸之外沒有別的風味。

我們一般說的「風味」其實是「滋味」與「氣味」的交互作用。直接用食用酒精加入醋酸菌發酵而成的醋,只有酸的滋味而缺乏香氣。所以吃起來非常無聊。

那什麼叫做一瓶風味好的醋呢?風味好的醋不會使用食用酒精來做醋酸發酵,而是先把原料進行酒精發酵變成風味豐富的釀造酒,再用釀造酒來進行醋酸發酵。只要原料能夠釀成酒,就能用來釀醋。所以世界各地的人會用當地不同食材來釀酒釀醋,比方說葡萄酒醋、蘋果醋、菲律賓椰子醋、中東椰棗醋….等等等等。而在東亞(中國、日韓、台灣)則大多是用榖物。

按照台灣的法令規定,每公升成品醋只要原料中有超過40公克的榖物就可以稱作「榖物釀造醋」了,老實說這是一個相當低的標準。我們就以釀啤酒來說好了,啤酒中的麥與水的比例大約是1:3,也就是每公升的啤酒要用250公克的麥才能做出來。那你想想看一般市面所謂的榖物釀造醋假如只用低標的40公克榖物是怎麼做出來的?

除了榖物的用量之外,釀造的工法也影響了醋的風味。釀醋的工法跟時間有關,而時間跟成本有關。台灣市面上的一般白醋,是先用榖物跟水進行酒精發酵(如果原料榖物比較少的話還得加糖),榨取出酒液之後可能還會視情況加入食用酒精或水來調整酒精濃度並增加酒液量,然後接種醋酸菌再用打氣設備不停的將空氣打入酒液讓醋酸菌快速繁殖產生醋酸。這種釀造法所需的時間短(通常少於一個月),還來不及讓釀造液形成足夠的風味就裝瓶上市了,顏色也就比較清澈透明。這就是你在超市買到的釀造白醋。

工研醋是台灣最常見的白醋品牌,醋酸菌種來自於日治時代的「工業研究所」,跟工研院沒關係

 

台式料理還會用到「烏醋」,台式烏醋是將白醋加入一些香辛調味料之類泡製而成的再製醋。有些注重養生的朋友會去「釀」一些什麼梅子醋檸檬醋鳳梨醋之類的再兌水當飲料喝,那些也是使用泡製法做成的再製醋,其實原理跟台式烏醋沒啥兩樣。

白兔牌烏醋據說味道比較復古,以前很多麵攤愛用

 

在台灣一般市面上能買到的白醋烏醋,拿來做料理也是堪用,不過要做涼拌菜的話選擇「老醋」的效果會更好。

「老醋」又稱作陳醋,在台灣也有人叫它香醋。以前大多是一些外省菜餐廳或是外省移民家庭在使用。這種所謂老醋其實也沒有多老,從開始製作到裝瓶大概要花個一年多時間,不過也已經比一兩個禮拜就能裝瓶的尋常白醋要老很多了。

這種醋的作法是先將豆麥米等混合穀類原料蒸熟,然後拌入酒麴進行酒精發酵。酒精發酵完成後不濾酒渣繼續接種醋酸菌慢慢進行醋酸發酵,最後再壓榨出醋液過濾裝瓶。這種製程需要的時間比較長,原料有足夠的時間形成複雜的香氣。更棒的是因為醋酸發酵的時間長,原料中的乙醇與慢慢產生的醋酸有足夠的時間產生「酯化反應」(醇跟酸作用產生酯類的一種反應)而增加香氣,不會像快速發酵醋那樣嗆。老醋很溫潤而且有一股柔順綿長的酸香,顏色呈現深褐色。在中國也有人會把這種醋叫做黑醋,不過這跟台式烏醋並不是同樣的東西。

傳統鎮江醋的釀造方式是長這樣的,甕缸裡面的榖物原料先加蓋進行酒精發酵,再開蓋進行醋酸發酵。圖片來源:鎮江市鎮江醋博物館

這種「老醋」最知名的品種就是鎮江醋跟山西醋,兩種在台灣都有人作。不過在台灣一般能買到瓶標上寫鎮江香醋的產品我覺得都不是太出色,可能並不是按照古法釀造的產品。而在台灣生產的山西醋最有名的就是恆泰豐行的高級香醋。

 

山西人對於醋講究的程度超乎一般人的想像,山西汾河流域自古就有釀酒釀醋的習慣,每個城鎮都有各自的釀醋執著,當地甚至還有將釀好的醋再次進缸窖藏陳放的真正「老醋」。山西從明代開始就出商人,號稱「晉商」。以前山西的家庭只要有點門路,會讓男孩子進商號當學徒從此行遍大江南北經商,這些晉商一定隨身攜帶家鄉老醋作為三餐增味用。

 

山西老醋的釀造環境,跟鎮江醋的作法幾乎是一樣的,但是甕缸上多了一個「斗笠」,透氣之外還能防止灰塵掉落。

 

民國時期山西出了一個軍閥叫做閻錫山,他所帶領的山西子弟兵叫做「晉軍」又稱「晉系」。閻錫山在國民革命軍北伐的時候通電蔣介石表示支持,被任命為國民革命軍北路總司令。不過北伐結束之後,閻蔣兩人對於軍隊編遣問題意見不合,加上本來就很度爛老蔣的西北軍馮玉祥以及桂系李宗仁與白崇禧(白先勇的爸爸)大家湊在一起,就跟蔣介石翻臉打仗了,這場內戰叫做「中原大戰」。

千萬不要以為閻錫山是個土軍閥,他還當過《時代》周刊1930年5月19日的封面人物呢

 

中原大戰的過程就不提了反正最後是蔣介石獲得勝利,不過中間有個趣味的插曲。大戰後期當晉軍開始潰敗的時候,每次老蔣的軍隊俘虜了山西兵命令繳械的時候配合度都相當高,但是要山西兵交出腰上掛的葫蘆時一定個個翻臉要拼命,後來才搞懂這些山西兵身上的葫蘆裡裝了家鄉的老醋,這件事在當時各系軍隊中傳為笑談都說山西人「繳槍不繳醋」,由此可知山西人對老醋的熱愛。

哇~好像不小心又扯遠了,拉回來拉回來。前面提到了,山西式老醋在台灣最好的就是恆泰豐行的高級香醋。恆泰豐行跟賣小籠包的鼎泰豐是有點關係的,如果去過鼎泰豐本店的應該看過一副于右任寫的字「鼎泰豐油行」。鼎泰豐的創辦人楊秉彝先生也是山西人,原本在恆泰豐油行上班賣油賣醋。後來恆泰豐油行老闆經營不善生意收攤了把公司盤給了別人,楊秉彝先生只好自己創業開了鼎泰豐油行,後來兼賣小籠湯包沒想到賣成宇宙小籠包之王才不賣油跟醋。不過現在鼎泰豐用的並不是恆泰豐行的醋,而是也用類似山西醋釀造方法釀造的台灣五印醋。

圖片來源:鼎泰豐

 

恆泰豐行的高級香醋因為被美食家葉怡蘭封為拌麵無敵三元素之一,在網路愛吃鬼圈子內相當有名,現在各大網購平台上也不難買到,一些五榖雜糧行也會有。這瓶醋可不是只能用來拌麵,用來作料理也能讓風味加分,尤其適合各式涼拌料理。

 

恒泰豐行高級香醋是我目前吃過在台灣生產的最厲害的醋

 

老醋花生是山西人最愛吃的涼拌小菜,原料跟作法都很簡單,人人會做。不只是能拿來做開胃小菜,山西人也常常做了來下酒。如果你家裡有恆泰豐行的高級香醋,建議一定要做來吃吃看,保證好吃!如果真的買不到恆泰豐行高級香醋的話,用五印醋的效果也很好。五印醋的釀造方式跟山西醋或鎮江醋很類似,但是風味略有差異,也是很好的醋。

 

製作老醋花生

食譜裡面除了調味料與花生之外還多加了小黃瓜,這是為了增加口感的多元趣味,也可以用生洋蔥、紅白蘿蔔甚至蘋果梨子來取代。小黃瓜的水份很多,為了怕醃漬時出水影響調味,會用跟涼拌小黃瓜一樣的方式先用糖醃出水。如果用生洋蔥或爽脆的其他蔬果就不必先醃出水。

不敢吃香菜的也可以用蔥花代替。調味上也可以自己斟酌調整,這道菜的重點在於醋香,建議不要加香油進去以免搶了醋的香氣。

食材

  • 油炸花生:1碗
  • 香菜:1棵
  • 小黃瓜:1根
  • 大蒜:2瓣(去皮)
  • 恒泰豐行高級香醋:4大匙(也可用五印醋或五印陳醋)
  • 糖:1大匙
  • 醬油:1大匙

 

作法

1、小黃瓜切小條或小丁,用1大匙糖(食譜份量外)醃 30分鐘出水。倒掉滲出的水份備用。

 

涼拌小黃瓜或白蘿蔔都要先去水,用糖比用鹽好

2、去皮大蒜切片或切碎。香菜洗乾淨,分成葉子與根莖,將根莖的部份切成碎粒。用老醋4大匙、糖1大匙、醬油1大匙調和均勻,加入大蒜片與香菜根莖碎粒,調和成醬汁。

3、將去水後的小黃瓜丁與醬汁拌勻,入冰箱醃最少1小時。

4、將醃好的小黃瓜丁與醬汁加入香菜葉與油炸花生米快速拌勻後上桌享用。

對焦好像對錯點了,哈哈

 

吃的時候要連香菜一起吃噢,爽口又開胃~

對了,食貨誌出書了,請大家多多關照啊

5 Comments

  1. 版主 您好:
    請問一個距離比較遠的問題,大陸市售的山西老陳醋有推薦的品牌的年份嗎?
    (因為我現在回台灣算是陸客)

    • 就我所知啦,寧化府醋是山西醋中的精品,供您參考

    • 就我所知啦,寧化府醋是山西醋中的精品,供您參考。但是寧化府醋又有幾個牌子都號稱是真正從寧化王府作坊出來開的,到底哪一家比較厲害我就不知道嚕

  2. Chiehching Yen

    請問家樂福有賣大陸進口的恒順鎮江香醋,這個品質好嗎? 謝謝^^

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