烏魚米粉

烏魚米粉

烏魚的正式名稱叫做鯔魚,是一種洄游魚類,廣泛分布於全球的溫、熱帶海域的沿岸。東亞海域每年大約11月下旬東北季風剛起的時候,洄游的烏魚群就會開始通過台灣海峽,這就是傳統台灣與福建漁民口中的「黑金」,產季會一直延續到隔年的2月,不過請注意這是傳統的說法。由於烏魚子的經濟效益太大,人類不知珍惜資源濫捕的狀況下,現在台灣海峽的野生烏金已經很稀少了。

台灣海峽烏魚洄游路線,圖片來源:蘇偉成,台灣產鯔魚的資源生物學研究(1989)

 

中國大陸東南沿海漁人捕捉烏魚的歷史非常悠久,《台灣府志》引《大業拾遺記》提到「按隋大業六年,吳郡獻海膾四瓶,帝以示群臣曰:『昔介象殿庭釣得鯔魚,此幻化耳。今日之膾,乃是真海魚所作,來自數千里,亦是一時奇味』。即出數盤以賜近臣。蓋即烏魚也」「吳郡歲貢鯔魚三十頭…..春子五升…」。這裡面提到的帝是隋煬帝,大業六年是公元610年。也就是說距今一千四百多年前,杭州(吳郡)的漁民就在補抓烏魚了還會做烏魚子(春子),魚肉則做成膾(生魚)。但是杭州離隋煬帝時期的首都洛陽距離上千公里,我想獻給隋煬帝的「膾」應該是醃漬保存的生魚吧。

不過《台灣府志》同卷裡面也提到了「杭素產鯔魚,有江鯔河鯔二種。其大者長不盈尺,與郡中六七月間所食正同。至秋深,長一二尺,味始肥美。杭所產,遠不逮矣。」。意思是說杭州雖然產烏魚,但是大的長度不滿一尺(約30公分),跟我們台灣府在六七月間不小心撈到的大小差不多。要到了深秋的時候烏魚長到一二尺才會肥美,杭州產的烏魚太遜了~

古代漁民用竹筏補烏魚的圍網方式

 

可見清代台灣人就對本島漁港的烏魚相當有自信。

不知在漢人入台之前原住民族有沒有捕捉烏魚的技術?只知道在荷治時代,荷屬東印度公司就會跟補烏魚的漢人漁民抽烏魚稅。明鄭政府則沿用古代海上順風旗的制度設立了「烏魚旗」,有繳烏魚稅的漁民就可以懸掛烏魚旗出海捕烏金。這個制度一直沿用到清代。清康熙年間鳳山縣(縣治在今天的高雄左營)雜餉「給烏魚旗九十四支,旗用白布一幅,刊刷烏魚旗子樣,填寫漁戶姓名,縣印鈴記,插於船頭,帶網採捕。」這九十四支烏魚旗的限額後來縮減成九十二支,可見古人對於生態保育以及漁業永續經營有著一定的認知,甚至還超過了我們現代人!

鳳山縣治圖,清代的時候漁民要補烏魚得先到鳳山縣府付稅標烏魚旗 。清治時代的鳳山縣大約涵蓋今天高雄、屏東的各一部分。縣治原本設在今天的左營,後來搬遷到今天的鳳山區。所以鳳山古城一共有兩座。 
現代學者依照古書記載形制仿製的「烏魚旗」

 

日治乃至後來的國府治台,漁具與船舶動力的進步加上海峽兩岸漁民無節制的撈補,讓每年固定迴流到台灣海峽的烏魚群面臨重大壓力。國府遷台後戒嚴時期對於漁船出海是有嚴格管制的,但在每年烏魚期,只要是捕烏船,則可隨時出入港口,不受限制。這樣的濫捕造成了嚴重的後果。根據台灣漁業署統計資料,1985年以前本島烏魚每年捕獲量均在百萬尾以上,之後慢慢見少其後除五、六十萬尾左右。2004年更是減少到到十四萬尾!此後雖然積極進行魚苗流放但成效不佳。

曾經有一陣子台灣市面上所能買到的烏魚子產品已經幾乎都是所謂的「巴西烏魚子」,這是從巴西與其他國家進口原料在台灣製作的烏魚子。近年來則由於養殖技術的推廣,所謂的「台灣烏魚子」才又重新現市。目前大部分台灣烏魚子都是本地養殖的烏魚所取出的魚卵製成。

台灣南部沿海鄉村常可見到壓製烏魚子壯觀景象。圖片來源:comicpie

 

烏魚養殖早在明代就已經有文字記錄,換句話說烏魚是相當適合養殖生產的魚類。很多人講到漁產總是覺得野生的好,其實養殖漁業可以確保品質與供貨量的穩定,又能避免自然界生態資源過度耗損,是更值得推薦的永續漁業產品,世界上很多名廚也大力推薦養殖漁業產品。過往對於烏魚子總是認為養殖品的油脂過多影響風味,近年來養殖業者在養殖技術上也針對此點做了諸多改良,已經大幅降低了養殖烏魚子的油脂問題。既享受口福又不損耗自然資源,對於野生烏魚子的堅持現在看起來就顯得沒什麼意義了。

養殖烏魚採收期盛況,圖片來源:湧昇烏魚

烏魚的歷史真的是說三天也說不完,在此要先打住。來聊聊每年烏魚季取出魚卵後的「烏魚殼」吧。

每年11月下旬起,台灣的傳統市場上就會出現非常大隻的「烏魚殼」。所謂烏魚殼,是指烏魚被取出烏魚子或烏魚鰾(精巢)後的魚身。這在市場裡面的售價非常非常便宜,常常兩尾合計將近四斤只賣百元出頭還乏人問津。市場的魚販也不是很喜歡進這種烏魚殼,因為不暢銷,魚身又相當碩大,還要幫客人打鱗去內臟實在是有虧本之感,所以賣法大多是任選兩隻,消費者買回家後自己處理。

這年頭會在家裡刣魚的人真的很少,結果惡性循環,買烏魚殼回家料理的人也越來越少(尤其是家裡沒有長輩的小家庭),烏魚殼又更滯銷。加上魚類保鮮不易,沒有銷完的烏魚身殼常常就被當做垃圾棄置。

清代的文人美食家袁枚在他的著作《隨園食單》裡提到「戒暴殄,暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾俱有味存,不必少取多棄也。」為了價昂的烏魚子而丟棄烏魚身,不但是一種浪費的行為,更是不尊重生命的表現。

事實上從一些史料記載裡就知道,古人對於烏魚可不只看重烏魚子的價值,古人是吃烏魚肉的,還會計較它的肥瘦。康熙六十一年巡台御史黃叔敬著的《台海史槎錄》提到「烏魚於冬至前後盛出……冬至前所捕之魚,名曰正頭烏,則肥;冬至後所捕之魚,曰倒頭烏,則瘦。」既然冬至前後烏魚正肥價格又便宜,趁這個時候大吃烏魚也是件愛惜物力的義舉啊。

傳統上很多台灣家庭每到烏魚大出的季節,家裡會煮一些烏魚料理比方麻油烏魚、三杯烏魚、烏魚米粉的,算是滿庶民的台灣美食。但離開了原生家庭到都市發展的年輕人因為不會刣魚,也只能充滿對烏魚料理的懷念而望魚興嘆。

其實刣魚沒有那麼難(雖然感覺上有點噁心),主要的步驟就是先用打鱗器(五金行有賣)不費力的把整隻魚的鱗刮除,然後把內臟掏掉,魚腹內用淘汰掉的牙刷整個刷乾淨(刷的越乾淨就越沒有腥味)。最後從魚頭下方兩邊鰓蓋最靠近的地方用剪刀剪斷,拔除魚鰓,就搞定了。如果還會把魚肉從骨頭上片下來就能做出更精緻的菜色。

魚肉只要掏洗乾淨沒有血絲血水,用鹽略醃5分鐘靠滲透壓原理逼出肉內的體液再沖洗乾淨後就沒有腥味了。

趁著現在還是冬至前「正頭烏」的時節,最近走進市場看見烏魚殼,建議您可以鼓起勇氣買回去自己刣看看。處理好的魚肉剛好能做道烏魚米粉與家人共享,便宜又好吃!

 

烏魚米粉

烏魚米粉有很多種作法,一般都是把處理好的烏魚剁頭尾,魚身連骨切大塊。然後頭、尾、身用麻油煎金黃,加上水、米酒、薑絲、油蔥、蒜苗熬煮成湯頭,用胡椒粉、油蔥酥、醬油、鹽、糖調味(也有另加入沙茶醬、黑醋的作法)後加入燙好的米粉。吃的時候灑上蒜苗。不過既然烏魚肉量相當多,這裡介紹的作法就改成取魚肉,魚頭魚骨單單獨熬高湯的作法來增加一點高級感。

 

材料:(4人份)

  • 烏魚殼:1尾
  • 蒜苗:1支
  • 芹菜:2支(切碎)
  • 薑:5片,其中4片切細末
  • 油蔥酥:2大匙
  • 黑麻油:3大匙
  • 水:適量(約3000cc)
  • 米酒:1杯
  • 醬油:2大匙
  • 白胡椒粉、鹽、糖:適量
  • 香油:少許
  • 米粉:400g

作法:

1、將烏魚去鱗去鰓去內臟之後,腹腔內部刷洗乾淨(一定要非常乾淨不能有任何血絲),剁頭去尾,魚身用利刀從背部脊骨旁下刀沿著魚骨把肉片下來,然後把魚肉片下緣的肋骨區域斜片掉,就成了完全無骨的魚排。把魚排切大塊用鹽醃5分鐘後沖洗乾淨備用。

 

2、魚頭對半剖開掏洗乾淨後與魚骨、肋骨、魚尾等等用鹽醃5分鐘後沖洗乾淨備用。蒜苗切分成蒜白與蒜青,蒜青的部份包一片薑綁成一個大結(這樣方便撈取),蒜白切細片。

3、熱鍋放1大匙黑麻油,將魚頭尾、魚骨等雜料煎金黃後淋上1杯米酒,整鍋料倒入湯鍋。

與打好結的蒜青、薑片、水(約3000cc)一起入湯鍋煮,水滾後轉小火煮20分鐘,就成了烏魚高湯。撈除魚骨蒜青後備用。

4、熱鍋放一大匙黑麻油,將魚肉塊煎金黃(有皮那面先煎)。置旁備用。

5、湯鍋煮水滾後下米粉煮1分鐘,倒掉水,用剪刀把米粉剪成比較容易入口的段落,趁熱蓋上鍋蓋悶3分鐘。

6、熱鍋放一大匙黑麻油,加入薑末與一半的蒜白、芹菜,爆香。然後加入油蔥酥、烏魚高湯、米粉、煎魚肉塊(留下幾塊做最後裝飾)。然後加入醬油兩大匙、糖少許、白胡椒粉少許。煮滾後轉小火煮5分鐘,嚐味道後用鹽、糖調味(也可以另外加入烏醋或沙茶醬,看個人喜好)

 

7、將調味好的米粉湯連肉裝入湯碗,放上一片預留煎好的烏魚肉,灑上剩下的蒜白、芹菜。烏魚米粉就搞定了!

 

 

 

One Comment

  1. 烏魚子怎麼做都好吃。但是,吃過烏魚記憶味道印象,是腥味重,肉質軟。可以嚐試您的做法,先煎過和加很多去腥調味。

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