滷水十三香

滷水十三香

多年前的我幾乎每天都上PTT論壇認真當「鄉民」,那時候很迷職棒又很喜歡研究歷史故事,幾乎每天就在職棒相關各板或是歷史類相關各板打滾,堪稱每天上班放學後(我念的是夜大,白天要上班)的唯一消遣。那時候我也會動手烹飪,但沒有現在這麼專精,只是偶而會翻翻跟飲食文化相關的書試著作幾樣當做實驗。有時好吃有時難吃倒也不怎麼介意,其中有兩樣我自己覺得作得還可以:火膧雞湯(一品雞)、滷味。火膧雞湯是聽一位懂吃的老大哥說明後自己摸索出來的,滷水則是看了本講四川飲食文化的書上學來的(書名我倒是忘了,真是不好意思,這就是讀書不作筆記的下場)。

後來爆發了忘記不知道是第幾次職棒打假球案,一時心灰意冷不想跟任何人聊棒球,無意間發現PTT上竟然有個cookclub烹飪板,就寫了兩篇文章:雞湯、滷水。現在想想那兩篇文章算是小弟我踏入飲食寫作的起源吧。不過後來的我並沒有繼續寫下去,直到前年食貨誌開站,才算是正式認真的開始寫飲食文章。

那兩篇老文章其實我寫得不好,但意外的是「後座力」很強,直到現在都還有網友跟我說他當初在網路上搜尋找到食貨誌是因為無意中在PTT精華區翻到雞湯跟滷味的老文。很多人一直建議我將那兩篇老文章重新收在食貨誌,不過一來是當初寫的不怎麼樣,二來是經過這麼多年我對這兩個題目又有新的想法,三來得重新拍照而手續又相當繁複,所以一直沒有動手。

眼看又快過年了,想到大家年夜飯的桌上可能會有綜合冷盤這樣的前菜,綜合冷盤又常有滷牛腱或者捆肘子(去骨蹄膀滷過之後趁熱捆卷放涼後切片)這類的滷味元素。而我家的香料櫃裡又一直不缺十三香,於是就花了點時間慢慢重新先把滷水十三香跟滷味的作法整理一遍,希望大家會覺得實用。

 

香料與醫藥

香料(Spices)是指可以用作調味料的乾燥植物種子、果實、根、樹皮、種皮、樹脂、花等等。部分香料植物能在烹煮食物或保存食物時發揮效用,達到抑制臭味甚至提昇美味的功效。這些香料也就成為世界各地飲食文化的重要元素。

印度果阿(Goa)地區市場上的香料攤販,可以看到包括八角、小荳蔻以及各類茴香等等中藥行也有的香料。圖片來源CC by judepics

香料通常沒什麼營養價值,但從遠古時代,人類就開始採集利用香料。古代人醫治自身病痛只能從自然的植物、動物甚至礦物中尋找方法,而富有香氣的植物很容易被人類察覺它們的特殊性進而去發掘醫藥上的用途。

所以你會發現各種廣泛被人類使用的香料與香草,除了本身的香氣之外,大多還會被人類賦予一些「療效」。隨便走到市面上賣香氛精油的專賣店裡逛逛,不難發現即使在食藥法規相當嚴格的現在,店家的印刷宣傳物或是店員的口述介紹中,隱隱約約還是能感受「療效」的暗示。

法文版《馬可波羅遊記》插圖,描繪工人採集胡椒。繪於十五世紀

拜羊奶廣告所賜,我們台灣人都知道「本草綱目記載:羊奶,性甘溫,療虛勞…….」。試想連羊奶都有其藥性,那麼本草綱目所記藥材中,具有香料特性的一定不在少數。事實上從西周《詩經》及《山海經》中記載120多種藥物的產地、效用,到了明代醫藥學家李時珍編著《本草綱目》時,所包括的藥材已經擴充到有1892種之多。幾乎可以說凡是中式廚房菜譜中所會利用到的香料,在中藥店都能買得到,甚至品質比超市賣的還要好,價格也更合理。

《本草綱目》應該是大家最耳熟能詳的本草書了,應該也是中國歷史上最後成書的本草書。

比方說做菜常會用到的白胡椒粉吧,市售罐裝的白胡椒粉裡面常常參了便宜的薑粉跟防止結粒的碳酸鎂,小罐幾十公克要賣最少要賣個40元。其實你去中藥行買30元白胡椒粉就可以裝最少1.5罐。另外像是五香粉或是滷水材料、肉骨茶、燒酒雞、當歸鴨等等所需要的香料,去中藥行買到的品質都比超市包裝的更好。

香料一般來說都是乾燥品,比較能耐久儲放,自古就是世界各地互相貿易的重要商品。很多異國食譜上記載的香料,其實到中藥行也能買到,比方說肉荳蔻(Nutmeg)、丁香(Clove)、茴香(Cumin)、蕃紅花(紅花)等等,不必特別去進口食品超市找,上一趟家裡附近的中藥行問問說不定就有。總之,在家裡附近找一家信得過的中藥行,是烹調愛好者的必備資源。

 

複合香料

香料可以單獨使用也可以混搭,混搭的香料由於配方比例的不同,就造就了很多地方甚至家庭的獨特風味。最有名的混搭香料應該就是印度咖哩粉了(其實印度以前沒有所謂咖哩粉,比較接近的叫做Garam Masala。請見「咖哩牛肉」)。

印度的Garam Masala香料粉是最接近我們所謂咖哩粉的混搭香料。

除了印度咖哩粉之外,像是阿拉伯七香(慣用於阿拉伯半島的七種香料混合)、塔吉香(摩洛哥人用來烹煮塔吉鍋的七種香料混合)……,都是世界知名的特色複合香料。

 

阿拉伯七香(Arabian Seven Spice)是阿拉伯地區最常用的複合香料粉。其實阿拉伯各地也有不同的七香。圖片來源:ZIYAD食品公司

 

中式複合香料

「五香」算是世界最知名的中式混合香料,有時候看外國的烹飪節目為了讓菜色有一點中國風常會用上一點五香粉。五香顧名思義當然就是用五種香料調配而成的,基本的配方是:白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。很多調配五香的香料業者或中藥行還會利用其他香料比方說乾薑、荳蔻、甘草、陳皮等等來增加香氣的複雜度。

 

中式五香粉其實在歐美已經不是中國餐館的專利,很多西方主廚也會使用。圖片來源:Penzeys Spices

五香最常見的用途當然就是做成五香粉,五香粉可不是只能拿來做五香乖乖,舉凡牛肉麵湯底、滷肉、紅燒、炸排骨、烹煮肉類前的醃漬等都可以依照喜好用上一點,另外基本五香也能當做簡易滷包來使用。

說起滷包與滷水,家庭用的跟一些知名餐館老店用的有很大的區別。通常我們去市場買生牛腱或牛腩,牛肉攤老闆常常會附送你一個小滷包。那個滷包不知道有沒有人打開來看過?我打開來看過,裡面大致上就是基本五香加上陳皮,而且重量非常的輕,常常不到10公克,如果真的拿來用,滷出來的牛腱一定是風味不足。

一般到超市也一定能看到現成包裝好的滷包,通常每包大約15~20元,重量大約25~30公克,內容物通常就是基本五香加上陳皮或川芎或甘草。相信很多人也買來用過,一定也滷出了不怎麼樣的滷味,於是就會有人到處打聽或是上網找一些所謂老店「祕傳」滷包配方。先不論這些滷包的配方是否真的是老店祕傳滷出來效果怎樣,在不懂中式香料基本配方原理的前提下,就算你真的去中藥行請老闆配齊了秘方上的香料也滷出了不錯的成果。你還是很難了解其中的奧祕,更不要說進一步自己研發創造出屬於自己的香料配方。

在頂好超市拍到的滷包,成分是五香加上川芎

而了解「滷水十三香」是一個很不錯的複合香料入門途徑,可以幫助你做配方調整甚至創造自我風格的複合香料。

 

滷水十三香

十三香並不是什麼祕傳配方,中國很多地方廚師都會利用十三香的概念再自行增減配方做出自己的香料。我也是多年前去中國出差的時候在書店裡翻閱了幾本川菜的書籍上看到的,過了些年慢慢才有點體會。

十三香顧名思義就是十三種香料:花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。

十三香就是這十三種香料

 

基本的比例配方是:

  • 八角、花椒各五份
  • 山奈、高良薑、白芷各兩份
  • 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份

這個基本比例的意義很重要,首先我們知道了在配方的十三種香料中,八角與花椒的比例最高。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的就是八角與花椒的香氣,換句話說這就是十三香的「基底」,甚至可以說八角與花椒就是是中式混合香料的「基底」

比例佔第二高的是山奈、高良薑、白芷,山奈就是野薑,高良薑就是南薑。都是薑科植物,這三種香料我們可以稱作十三香的「枝幹」,是稍微仔細品嚐就能察覺的第二層香氣。

八角、花椒、山奈、高良薑、白芷,構成了十三香的主要基礎。

而其他香料雖然各自都有特殊的香味(比方說丁香、肉桂、小茴香,這三者的香味非常突出),但份量少、種類多。這些香料是被用來營造複雜香氣用的,就是要夠多夠雜讓人分不清內容,最後形成「基底」「枝幹」之外,一股複雜又雋永的混合香氣,姑且稱之為「複雜香」。

 

 

十三香之外的香料

除了十三香之外,中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣可以當做香料的:胡椒(黑、白)、陳皮(廣式風味愛用)、甘草(沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘)、當歸頭(當歸的邊料,香味比較不嗆,清燉牛肉的秘密武器)、黃耆、川芎、參鬚(以上四者並用會有藥膳感)、桂枝(肉桂的嫩枝)、香葉(就是月桂葉)、小荳蔻

除了中藥行能買到的香料之外,你還能在食品材料行或是烘焙材料行買到很多異國料理會用到的香料:胡荽籽(Coriander seed)、薑黃(Turmric)、凱莉茴香(Caraway)、蒔羅籽(Dill)、眾香籽(Allspice)、檸檬香茅(與高良薑搭配會有泰式風味)、孜然茴香………等等

在思考複合香料藍圖的時候,基底建立之後,其實也可以大膽發揮創意,用異國香料來勾勒出新的畫面。圖片來源:CC by Bertrand Devouard

以上這些香料加上十三香概念,就是你拿來調配香料的藍圖與元素。

 

十三香比例的延伸增減

當我們知道了十三香的基本比例與其他可以運用的香料之後,就能夠自己思考嘗試增減配方或比例。舉例來說,如果我們希望十三香的八角香輕一點,滷水溫潤一點。我們可以把配方改成:

  • 基底:八角四份、花椒五份
  • 枝幹:山奈、高良薑、白芷各兩份
  • 複雜香:草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草各一份

(減低八角量,增加陳皮、甘草)

 

如果我們希望滷水帶藥膳味,可以把原本十三香的「枝幹」位階降低,用具有藥膳味的原料去當枝幹:

  • 基底:八角五份、花椒五份
  • 枝幹:當歸頭、黃耆、川芎、參鬚各兩份
  • 複雜香:山奈、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份

你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改。甚至打算要做咖哩風十三香或是泰國風十三香或是地中海風十三香都不是不可能。

 

是否有「藥性」問題?

記得當年第一次寫十三香的時候提到這些香料本身都是藥材,多服無益。但多年來的實作以及問過中藥行老闆後發現,其實也不用顧慮太多

因為如果真的要把香料熬到可以當做「藥」,那個濃稠度已經不能算是料理了,而是會帶苦的「水藥」。而且熬中藥一般來說藥材與水的比例是1比10。而滷水的香料跟水比例差不多到1比50的香氣就已經很足夠。這樣的劑量應該是可以安心食用

藥材要這樣熬成黑黑濃濃的才會有藥效,到這個程度絕對也不適合烹飪使用了。圖片來源:天堂圖片網

如果不是做滷水而是把十三香用來代替五香粉做一些料理,那麼對應食材比例應該會更低。畢竟香料、調味料這類的材料有所謂的「自我設限」性質,真的放多了會很難入口。所以就安心使用吧。

 

除了滷水,十三香還能做什麼?

雖然這種複合香料叫做「滷水十三香」,但不代表只能拿來滷味。十三香打成粉之後就是十三香粉,可以拿來代替五香粉使用,比五香粉的效果更好。比方說醃晒臘肉、醃排骨(醃好後拿來料理)、紅燒、爆炒(比方說可以拿來做十三香蝦)等等都可以用。

十三香還可以拿來做成麻辣鍋底、香辣油(跟辣椒一起做成辣油)等等,這些就等有空的時候再慢慢把作法介紹給大家了。

 

麻辣鍋底其實就是用油萃取出複合香料的香氣與辣椒花椒的辣味所製成的,十三香一直是四川火鍋底料中的要角。圖片來源:天堂圖片網

我的十三香滷包配方

以下提供我自己個人的十三香滷包配方供大家參考,經過多年以後,我現在比較喜歡真正四川大紅袍花椒的香氣,所以多加了一點。另外我覺得白芷雖然是有用,但枝幹三種香料等量,拉不開層次感,所以把白芷減量。複雜香的部份我多加了陳皮與甘草。

這就是一個很簡單的十三香增減的示範,你也可以動手試試看。多嘗試應該就能找到自己喜歡的味道,進而創造出自家獨門的滷包、麻辣鍋、香料粉、牛肉麵。加油!

基底:

八角:10g

花椒:12g

枝幹:

山奈、高良薑:4g

白芷:3g

複香:

草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草:2g

(總重:53g)

使用方式:秤重後用食物調理機略打碎後裝進滷包袋,比照一般滷包使用可製作2500cc滷水或2份麻辣鍋底。

 

做好滷包之後,就可以開始滷東西吃了!請見「做一鍋厲害的十三香滷味

 

12 Comments

  1. 八角10克, 恩, 太重就壓味了

  2. 咖哩不只13香。

    • 看怎麼解釋「咖哩」啦,我其實有專門寫了一篇,但出版社說先不要放在網站上就沒放了。哭~

  3. 你好,
    如果我想在你建議的滷包配方再多加其他香料,份量是跟原本複香的份量一樣嗎?
    基底的份量又會否因此而需要改變呢?
    謝謝

  4. Pingback: 破解水嫩雞胸肉的秘密 – @kitchen

  5. 請問中藥材的滷包是滷製中全程在鍋內嗎?還是多久時間就要拿出來了呢?

  6. 這滷包配起來大約多少錢呢?

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