滷一鍋厲害的十三香滷味

滷一鍋厲害的十三香滷味

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這篇文章有點長,主要是講解作滷味的基本原則,很多人以為滷味就是把食材放進醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮就搞定,這是錯的!不過文章太長了我猜很多人沒耐心看完,而且有時候要回頭查詢食譜還要往下拉很久,就先把重點寫一下:

基底高湯食材(用高湯當基底才能做出好滷味)

雞骨:1副
豬骨:200公克
水:3000cc
雞豬骨汆燙後加水小火煮45分鐘成基底高湯(約2500cc)

滷水食材

十三香滷包:1個(食貨集現在熱賣中,底下的文章也有配方可以自己去配)

基底高湯:2500cc

醬油:500cc

紹興酒或米酒:250cc

糖:100公克

薑20公克、辣椒2根、大蒜8個、蔥2支

香菜梗4個(可省略)

食用油與海鹽適量

滷水簡略作法:

中華炒鍋入1大匙食用油後加入糖,小火炒到糖轉成褐色且發泡時,加入辛香料、醬油炒出香氣,加入米酒、基底高湯、滷包,煮沸後即成滷水,可以開始滷東西了!

滷味的要訣:

  • 滷味不是全程用煮的,而是先把食材跟滷水一起煮到適當軟硬度然後用「泡」的
  • 分類分別滷,肉類、豆製品、海帶、內臟、海鮮、蔬菜、蛋…..,都要分鍋滷,否則味道會發酸!最簡單的方法就是先滷肉類(牛腱、雞鴨翅、豬頭皮),用基底高湯作的滷水滷完肉類會富含鮮味跟老滷一樣,然後用這鍋滷水分成數個小鍋,分別滷其他類食材。
  • 先滷後泡是不變的真理,滷泡時間表請見以下文章
  • 作滷味一次就要做多一點才好吃,做完之後冷凍可以放很久,想吃的時候拿出部分解凍就能吃了,很方便。

好的,接下來是本文了,文章很長,我所有知道的滷味的秘訣都在這裡了,建議大家看完。

 「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」,然後把食材放進滷水裡面「滷煮」與「浸泡」,讓滷水的香氣與調味進入食材中,並達到希望食材呈現的「口感」。

首先必須要有一鍋好的滷水,一般常見的說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好,所以一般食譜或是網路大大教學都會說你要把滷水長期保存沒事就拿出來滷一滷,這樣滷水味道就會越來越好。但是除了賣滷味的或是開店賣麵的以外,誰家會每個禮拜甚至每天做滷味呢?更不要說滷水放在冰箱裡面非常佔空間,我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷效果的技巧。

 

老滷一定比較好?

所謂老滷比新滷好的說法是知其然不知其所以然。滷水的風味主要由三個部分構成:湯底、香料、調味料。

湯底

湯底就是滷水中佔大部分的湯水,一般的滷味教學通常會告訴你直接用水來調製,但熬過高湯的人都知道。如果把肉骨類放進清水,那麼鮮味物質會釋放在水裡變成高湯,最後原本在肉類中的鮮味物質與湯中的鮮味物質會達到平衡。也就是肉類中的鮮味物質就會被水稀釋而減少。

專賣滷味的店家他們因為經年累月的滷,老滷湯裡面已經富含每次滷肉類所釋放出的鮮味物質,所以不會稀釋掉新放入食材的鮮味。如果我們直接用肉骨高湯來製作滷水,就能達到跟老滷的效果,也就不用刻意保存老滷。

直接用高湯來製作滷水,就能得到類似老滷的效果

香料與香辛料

乾香料(滷包)與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣,但一個簡單的常識就是:沒有揮發,就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣,是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。材料中的芳香物質是有限的,揮發完就沒了。純就香辛料的因素來看,新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家,每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題,就更加不需要保存老滷。

滷水常用的十三種香料,稱為十三香

 

調味料

最後是調味料,包括醬油、糖、鹽。醬油本身的醬香也是揮發物質,滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料所帶來的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。如果滷水要持續使用,廚師一定不斷的嚐過鹹淡後,添加進新的調味料。如果滷水只用一次,就不用這麼麻煩了。至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好,豪華一點用名廠的高級醬油也未嘗不可,用一般的純釀造醬油也是可以(只要不要用化學醬油就好)。但各家品牌醬油含鹽量各不相同,滷水調製好與滷煮期間要常常注意調味變化。

 

釀造醬油的香氣比調和醬油好。圖片來源:丸莊醬油

只要用對方法,不需要保存老滷,想要做滷味的時候調製一鍋新滷就好。輕鬆又不佔冰箱空間。

 

滷包與滷水的重量比

在「滷水十三香」那篇有提到,去傳統市場買食材時老闆附贈的滷包份量是不足的。滷水中滷包與水份(高湯)的比例要達到1比50,香氣才會濃郁。市售現成滷包大約是25公克,換算出來可以做1,250公克(cc)的滷水,只能小規模的滷一顆牛腱加上幾塊豆干。如果食材多得分幾次滷,香氣都揮發掉了。所以我的建議是你要用50公克左右的滷包去做2,500cc的滷水。

你可以用我的十三香滷包配方,如果中藥行不願意幫你配(因為很繁瑣),食貨誌的商店現在已經有賣通過SGS無毒認證的經典十三香滷包了按這裡前往選購

 

食材分類與處理

可以拿來滷的食材五花八門,最重要的是做好分類處理。為什麼需要分類呢?因為除了肉類之外,其他類都有異味,如果通通在一鍋滷,滷味會異味充斥亂七八糟

如果你要做滷味,那麼先把打算要滷的食材分成:

  • 肉類:只有肉、骨、皮的食材,牛腱、牛筋、雞翅、鴨翅、豬頭皮、豬腳等
  • 素料與其他:豆干、豆製品、米血、甜不辣等(滷後滷水會帶酸味)。
  • 內臟類:豬肝、雞肝、雞胗、大腸等(滷後滷水會帶腥臭)。
  • 海帶:海帶類(滷後滷水會黏稠帶有海帶味)。
  • 海鮮:墨魚、透抽(滷後滷水會帶海腥味)。
  • 滷蛋:雞蛋、鴨蛋(不用滷,用泡的)

這些都必須先做好分類,滷的時候先滷肉類,肉類滷好之後,整鍋的滷水再分成數個小鍋分別滷各個分類,這樣才會快且不會因為滷水污染而彼此味道干擾。

食材都必須先經過預處理,肉類要洗乾淨後與冷水一起入空湯鍋,然後中火加熱到滾把體液、蛋白質、血渣等等雜味逼出,然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳,燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。

雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨,然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋飛水燙(如果從冷水開始煮,肝類會過熟)。大腸直接跟肉販買燙好處理過的,回家後切成約30公分的長段,內外再翻洗一次。

海帶、豆製品只要洗乾淨就好。花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼(如果想做半熟黃金蛋,蛋放到室溫後入冷水煮,水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼,等到肉類滷好後分出一點滷水,低溫泡水煮蛋數小時後即可)。

切記,所有的食材都要分類處理好。

 

食材滷泡時間對照表

滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味,但是很多食材並不耐煮,必須在煮到快到我們想要的口感後,關火用泡的入味。滷煮時間越久,食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同,下表僅供基準參考,你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。

 

肉類

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
牛筋 120 60
牛腱 90 120
牛肚 60 60
豬頭皮/豬耳朵

 

 

70 60
棒棒腿 20 60
三節雞翅 20 60
兩節雞翅 10 60
雞腿 20 60

 

素料與其他類

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
豆干 40 10
其他豆製品、素料 10 0
米血 10 10
甜不辣 7 0

 

內臟類

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
豬大腸 60 60
雞胗 20 60
雞心 5 60
雞肝 5 60
豬肚 20 120
豬肝 10 60

 

海帶

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
海帶 7

 

0

 

滷蛋

食材 滷(時間/分) 泡(時間)
雞蛋 0 4小時

海產類

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
花枝 10 60
透抽 10 60

 

食材下鍋的先後順序

每種食材的適宜煮泡時間都不同,如果要同鍋滷,在下鍋之前要先擬好先後順序。比方說一鍋要同時滷牛腱、豬耳朵、雞翅。三種食材分別的滷泡時間是

 

食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
牛腱 90 120
豬耳朵 70 60
雞翅 20 60

 

這鍋滷味你的下鍋先後順序策略應該是:

  • 牛腱下鍋滷煮計時20分鐘後,下豬耳朵
  • 下豬耳朵後計時50分鐘,下雞腿一起滷,20分鐘後關火泡
  • 泡60分鐘後取出豬耳朵與雞腿。牛腱續泡60分鐘後取出。

 

把先後的順序先排定好,按表操課,才能游刃有餘不會手忙腳亂弄壞食材。

以豆類製品來說,豆干需要滷煮40分鐘,其他豆製品則只需要10分鐘。所以先滷豆干30分鐘之後再下花干、素雞、豆皮之類的食材

 

隨時注意火力與調味變化

一般來說滷煮的過程可以用小火,但像是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料,滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。因為傳統上滷味有個口訣:「煮3分熟,滷12分熟,浸泡入味」。煮3分熟是指事前的汆燙,滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會,這是為了讓結締組織漲開。食材的結締組織在高溫下會鬆軟膨脹,這時候關火降溫食材又會回縮,就能順便吸收滷水入味。

而無論大火或是小火,只要持續加熱,水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水,如果太鹹了,就加點香料高湯或是水來調整。關火浸泡之前務必要再嚐一下做最後調味,因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡,關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡,一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡,最後成品太鹹,就是因為沒有注意最後調味。

好,囉哩巴唆講了這麼多,其實就是要告訴大家一件事,滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡單,就不會有人上街買來吃了。不過只要注意一些訣竅,你在家裡也能做出厲害的滷味出來。

讓我們一起來滷一鍋厲害的滷味吧!

 

十三香滷味

材料

十三香滷包

  • 八角:10公克
  • 花椒:12公克
  • 山奈、高良薑:各4公克
  • 白芷:3公克
  • 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草:各2公克

或到食貨誌的商店購買通過SGS無毒認證的經典十三香滷包,按這裡前往選購

總重:53公克,用食物調理機略打碎,用滷料包包好

滷水

  • 雞骨:1副
  • 豬骨:200公克
  • 水:3000 cc
  • 十三香滷包:1個
  • 醬油:500cc
  • 紹興酒:250cc(也可以用米酒,不過紹興酒拿來滷菜的滋味比較好)
  • 糖:100公克(紅糖、黑糖、二砂、冰糖都可以)
  • 生薑:20g(切片)
  • 大蒜:8個(略拍)
  • 辣椒:2根(去籽切段)
  • 蔥:2支(切段)
  • 香菜梗:4支(廣式或潮式滷味會加,有就加,沒有也可以省略)
  • 鹽:少許(視調味需求)

食材

  • 牛腱:2個
  • 豬頭皮:半張(帶耳朵,肉販有售)
  • 三節雞翅:4支
  • 海帶:4個
  • 豆干:8片
  • 雞肝:隨意(買20元就很多了)
  • 豬大腸:1副(跟肉攤買已經燙煮處理好的)
  • 透抽或墨魚:1隻

作法

1、所有要滷的食材都分類清洗燙煮冷藏備用。

2、製作香料高湯底,也就是把滷包、雞骨、豬骨、水,熬成一鍋富含香氣的高湯底。在熬高湯的同時也把滷包材料的香味先萃取出來,這樣會比一般直接把滷包下滷鍋燉煮的作法更香

雞骨豬骨洗淨後,下湯鍋注入冷水,中火煮到沸騰再取出洗淨雞骨豬骨與鍋子。鍋內注入3000cc的冷水,入雞豬骨與滷包。中火煮沸後轉小火1小時。流程跟熬高湯是一樣的只是多加了香料滷包,有興趣可以重新複習一下「熬高湯

煮好後撈出雞骨。滷包另用大碗公裝水浸泡備用。

香料包泡水是為了等下滷的時候如果水份蒸發過多,香料高湯不夠用的時候,就用這碗公裡面的香料水來補充滷水的水份。

3、炒「焦糖醬色」,市面上比較強調低添加物的純釀造醬油,因為色素放得少,顏色多半不會太深(醬油必須熟成兩年才會有比較深的顏色)。可是我們做滷味的時候又希望顏色紅潤一點看起來比較好吃(白滷味除外)。那怎麼辦呢?我們就需要自己炒「醬色」。「醬色」其實就是焦糖,加了焦糖之後,滷水顏色顏色會更深而且能提昇風味。

炒焦糖到這樣的程度之後的下一秒,糖泡泡會快速膨脹變焦。那就是沖水入鍋降溫的時刻。這幾乎拍不起來,因為時間只有短短1秒左右。多練習就會有體會。

準備一碗水(食譜份量外)在爐旁備用。取50公克的糖,炒菜鍋放入1小匙油。冷油入糖,小火炒到糖溶解變色大量起泡後立刻倒入備用水降溫。可能需要多練習幾次才能抓得準時間,只要時間沒抓準溫度過高,糖會過度焦化產生苦味。炒好的焦糖顏色會類似醬油,等溫度降低後嚐一下焦糖味道(一定要等溫度降低,醬色剛炒出來超級燙!),發苦就得重做一次。多練習就會了。

做好的「醬色」看起來就像醬油(拍照時手忙腳亂沒對到焦….)

4、炒菜鍋洗淨燒熱,入1大匙油,加入蔥段、薑片、蒜頭、辣椒、香菜梗,大火爆香後,加入醬油,大火炒醬油。

醬油高溫炒過才會產生梅納反應增加風味

大火炒醬油這個步驟非常的重要!醬油內富含蛋白質,經過高溫炒製之後會產生梅納反應增加風味。約炒3~5分鐘後,加入紹興酒、焦糖醬色、50公克糖,大火燒滾後,加入約2500cc的香料高湯。攪拌均勻轉小火燒開後嚐一下味道,用鹽與糖調味至適口。滷水就製作完成了!

5、首先先滷肉類(牛腱、豬頭皮、雞翅),對照食材滷泡時間表後擬定先後順序:牛腱下鍋滷煮20分鐘後下豬耳朵,下豬耳朵後計時50分鐘下雞腿,20分鐘後關火泡,泡60分鐘後取出豬耳朵與雞腿。牛腱續泡60分鐘後取出。

用中小火滷,每10~15分鐘記得去嚐一下滷水鹹淡,如果太鹹就加入一點香料高湯沖淡。如果香料高湯用完了就用碗公中浸泡滷包的水。最後10分鐘轉大火,關火浸泡前再嚐一下滷水確認調味沒問題再關火浸泡。

肉類滷製完成!

滷好的滷味,記得要刷上一層香油。可以保溼,即使冷藏數日之後依然漂亮。

6、按照食材分類,用小鍋分裝滷好肉類的滷水,分別滷泡(如果你家廚房是三口瓦斯爐,那就更方便了)

豆干類要滷40分鐘內部才會有孔洞,如果還有其他豆干類要滷,最後10分鐘放入一起滷。滷好後倒掉豆類滷水。

海帶不能滷太久也不需要浸泡,只要單獨用一個小鍋裝滷水滷7分鐘就好。滷好後倒掉海帶滷水。

透抽、花枝、軟絲類不用先燙,用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨,直接用小鍋滷泡

7、分裝完豆類、海帶、海鮮….所需滷水後的原肉類滷水用來滷內臟。將處理好的內臟類入滷完肉類的滷水鍋,加入四五片薑片(食譜份量外),把泡在碗公水裡的滷包也放入滷水鍋(內臟氣味重,需要增加滷水香氣才能滷得好。所以要善用滷包的最後殘餘價值)。豬大腸需要滷60分鐘泡60分鐘,雞肝需要滷5分鐘泡60分鐘。所以先滷大腸55分鐘後轉大火放入雞肝5分鐘後關火泡60分鐘。

期間一樣要常常注意滷水調味狀況,用清水調整鹹淡。內臟類滷好後,滷水就可以全部倒掉不必保存!

 

 

全部滷好後滷水倒掉,十三香滷味就完成了!

做好的滷味如果太多吃不完,可以用真空袋包裝起來。

 

真空包裝機真的是好東西,每個家庭都應該要有一台

其他滷味放在冰箱冷藏,大約可以保存7天。食用前先取出需要用量放在室溫回溫,不需要重新加熱。如果怕冷食,就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐,那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久,就可以開心的享用十三香滷味嚕~

76 Comments

  1. 我想問一下薑真的是200克嗎?

    看圖片感覺只有20克而已

  2. yenze hsiaohou

    好,今年過年的滷味就用這一篇食譜,再告訴你成效…謝謝如此詳細的解釋介紹

  3. 何時出書,我先預購一本!!!

  4. 請教~~~不吃牛,牛腱改豬腱的話時間要變動嗎?

  5. 您好,我是廚藝不精卻有個嘴刁兒子的媽媽,可以請教幾個問題嗎?謝謝!
    1.請問家裡人口少,可以先製作滷水分裝冷凍,想滷的時候再解凍加入食材嗎?過程都一樣嗎?
    2.滷豆干時內部總是沒辦法出現孔洞,我想要咬一口豆乾噴出滷汁很入味的那種效果(會不會形容得太誇張),除了上面說的要滷四十分鐘,是不是川燙豆乾時要加鹽巴,火侯要怎麼控制呢?

    • 先製作滷水冷凍起來應該是可行的,但我沒試過。滷豆干要出現孔洞沒有秘訣,就是花長時間去滷煮(最少要40分鐘)。火候的話用中火,但要隨時檢查一下滷水的鹹淡,水份蒸發後滷水會很鹹,要加點水沖淡一下。

  6. 您好,想請教,如果想保存滷水(在沒有滷過味道腥重的食材的情況下)重複使用後如果味道、香氣變淡,是用醬油、鹽跟香料包下去調整加固嗎?

  7. 各位朋友好,關於樓上有人問說如何讓豆干內部有孔洞,進而產生咬下時產生噴汁的口感?個人提供一下經驗,就是在滷的過程開始時,要開大火,讓豆干產生膨脹現象,時間要40分鐘,接著就熄火,讓豆干悶1個晚上,隔天豆干就會有孔洞且帶滷汁的口感了。

  8. 您好,本身我是一位廚藝白痴,但是照著您教的方法做滷味,真的很好吃! 頓時又覺得自己成為一個有用的人! 特此前來感謝ohmylife大大的教學~ 😀

  9. 非常感謝您願意花那麼多時間跟我們分享你的配方和經驗 這個週末來試試看 謝謝

  10. 您好 請問如果是一般的麻辣鍋基底,中藥材也會是依循這種模式來調整嗎?

  11. 請問要是我滷水煮一煮變的苦苦的,我該怎麼辦呢?一定要重做嗎?還是可以救救它

  12. 您好,想請教,請問滷汁只是要用一次性的話,那肉跟豆干可以一起滷嗎@@?

  13. 如何做出好吃的辣椒醬

    • 這真是個好問題啊,我最近試做了發酵式的辣椒醬,非常美味,但是食譜份量還沒有決定下來。大致上就是先把生辣椒、大蒜放進食物調理機打碎,然後加入糖跟魚露,放在罐子裡面。室溫下每天去攪一攪然後蓋上。等到一個月發酵完成之後整罐下鍋加熱煮沸就可以裝瓶了。供您參考

  14. 這是個不可思議的網站,食物在你手裡簡直就是黃金,我上輩子做太多好事才有這福氣看到你的分享,真心感謝您
    上週才從別人那裡學到要養老滷,說至少要滷5次才能變老滷,害我拼命每天買各種東西滷,這篇教學實在是太顛覆一般的觀念了

  15. 我在製做炒糖色那邊遇到一點瓶頸耶~~我按照您說的去做可到最後面吃一口有一種回甘淡淡苦味~~那ㄟ阿捏呢?請老師指導

    • 不能苦噢,苦就是炒過頭了。其實炒糖色在餐廳並不是學一次就可以會的。還好我們都少量的做,有點苦味就重做吧

  16. 哇~,真的很感謝您的分享!!!每看完一篇文章就好像上了一堂廚藝教室獲益良多呢!!!

  17. 請問!要蓋鍋蓋嗎?

  18. 請問老滷加新滷包煮起來怎會苦苦的 有鹽的關係嗎 還是13香有會發苦的香料嗎

    • 我教的是不留老滷的作法,如果你要留老滷,那麼你的老滷水的體積是多少?有沒有符合我說的2500cc對1個十三香滷包?如果老滷水因為之前使用過導致液體量不到2500cc,你還是加了一個新的50公克的滷包,那就一定會苦啊XD。如果老滷水不到2500cc,那麼請加入開水讓總量達到2500cc,再加新滷包。

  19. 請問您海帶滷7分鐘後,口感是脆脆的還是軟的?
    我的海帶一直滷不軟阿!!好頭痛…

    • 7分鐘還是脆的,海帶要滷軟得滷個10分鐘左右甚至更久,要多嘗試並自己做筆記記錄下來自己最喜歡的口感

  20. 第一次作滷味,雖然半點不懂中藥,但還是硬著頭皮請中藥店幫忙配(第一家還拒絕我QQ),不過試煮很順利!謝謝你,而且我也購買了食貨誌(好期待)

  21. 無意間看到您的網誌,您的每個步驟都寫的好詳細,真的感謝善心的您分享,已經迫不及待要來試試~~

  22. 請問菇類(鮮香菇、杏鮑菇)滷的時間大約多久?需要浸泡嗎?

    • 各種食材的滷煮時間跟浸泡多久都得慢慢摸索,但很傷腦筋耶我沒滷過杏鮑菇,這牽扯很多因素,杏鮑菇有沒有切塊呢?還是整根滷?喜歡什麼樣的口感?等等很多因素,恐怕您得自己摸索看看,也歡迎將摸索的成果來這邊跟大家分享

  23. 請問,這滷水適合用於加熱滷味?加熱滷做法好像跟這大不同。如果也加熱滷水作法是否可以指導一下呢?謝謝

    • 加熱滷味我是真的沒研究耶哈哈哈,真是不好意思,我研究的東西都是家庭裡可以做出來的,要弄到加熱滷味那樣一鍋滷水要吃的時候再燙一下對於一般家庭來說不太會這樣。

  24. 您好,您的食材分類裡沒有蔬菜類,想請問蔬菜類(如紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、菇類等耐煮食材)也是用滷肉後的滷汁單獨一鍋滷嗎?還是可以和肉一起滷(因為這些食材感覺不會使湯變難喝,也常有和肉類一起水煮的料理)?或者是從熬高湯時就一起熬,到肉滷完和肉一起拿起來?
    十三香的兩篇使人獲益良多,非常感謝 😀

  25. 您好,因為最近想做滷味,發現您的網誌,內容超詳細。
    但我照著比例去做發現,要對比比例還多非常多的水才可以中和那鹹度。
    所以想請問是否不能用陳年醬油…因為我是買陳年醬油來使用…

    • 醬油沒有能不能用的說法,但是每款醬油的鹹度都不同,每個人對鹹度的感受又不同。如果覺得太鹹也許換款醬油或是多加點水吧。另外陳年醬油我不知道那是什麼牌子的也不知道鹹度,沒辦法回答您的問題。

    • 每款醬油的鹹度不同,每個人對鹹度的感受也不同,都要依照自己口味調整,沒有什麼醬油是不能用的只有好不好的問題,供您參考

      • 真的非常感謝您抽空耐心的回答,因上次滷擔心水加太多,所以不敢加太多水導致過鹹,想再請問,如果加超過了您食譜以外不少的水量,如此會影響您配的滷包香味及成品口味嗎?

        • 首先您要有一個基本觀念,所有人寫的所有食譜都只是「基本參考」用的,各種鹹味調味料比方醬油、蠔油、魚露每一家廠商生產出來的鹽度跟鹹味感受都不同。糖也是一樣,黑糖、二砂、冰糖、三溫、素焚糖的甜度都不一樣甚至不同廠商出的味道也不一樣。最重要的是你要自己去嘗試跟調整。這篇文章我已經說過兩三次了,滷味是先煮後泡,煮到適當的時間後關火泡之前「一定要嚐一下滷湯」的味道,滷湯的鹹淡與香氣就是最後成品大概的鹹淡與香氣。沒有一種食譜叫做神聖不可更改的食譜,重要的是你自己有沒有「嚐過湯頭」?有沒有自己做微調?這才是將別人的食譜化成自己的秘訣。供您參考

  26. 感謝分享~非常實用!
    但想請問~”炒醬色”這步驟能省略嗎?
    直接加糖可以嗎?謝謝您

  27. 想請問如果改作麻辣滷味 多餘辣椒能最後再放嗎
    因為想滷辣跟不辣兩鍋因應家人口味

    謝謝

  28. 請問一下,我滷出的滷品,反而沒高湯的大骨較多香料香氣.是因為香料包先入高湯煮的原因嗎?假使這樣我可以先高湯煮好做好滷水,再把香料包丟入滷水跟肉一起滷嗎?

  29. ok ,有空來試試.多謝指教

  30. Nigel Fourier

    照著你的食譜做 現在正在滷當中!好香好餓!感謝你!
    請問一下:如果用鑄鐵大鍋滷的話滷的時間會不會不一樣?

    • 啊不好意思沒有即時回應,其實用什麼鍋子都是一樣的,時間都只是個參考,如果太軟,下次就不要煮那麼久,如果太硬下次就要煮久一點再泡。我平常如果是臉書專頁的訊息都會盡量即時回(因為用手機比較好回),如果下次煮東西煮到一半想問一下,可以在臉書專頁上問我。

  31. 您好.因為家裡常備熬好的高湯.個人做法式把滷包放入高湯底中泡隔夜(至少4小時).讓香氣完全釋放至高湯中再製作滷湯.不會因為燉煮讓香氣揮發太多.提供參考

  32. 您好:

    不好意思,想請教一下。
    我超愛馬鈴薯的,最近白蘿蔔又很便宜,所以想簡單的滷牛腱+馬鈴薯+白蘿蔔。
    感覺上這兩者都蠻會吸水的,是不是等牛腱滷好後再倒點滷汁去泡就好了呢?

    謝謝您的指教

    • 我看不太懂您的意思。我講一下如果要滷牛腱+馬鈴薯+白蘿蔔的流程好了
      1)先做滷水
      2)滷牛腱,煮到時間到,關火。
      3)從滷牛腱的滷水裡倒出部分,其他留在鍋中繼續泡牛腱
      4)倒出來的部分滷水開始煮馬鈴薯跟蘿蔔,煮到想要的軟度,關火,開始泡馬鈴薯與白蘿蔔
      因為我沒滷過馬鈴薯與白蘿蔔,沒辦法告訴你要煮多久跟泡多久,您得自己嘗試看看噢

  33. 為了兒子園遊會自告奮勇說要賣滷味,上網吸取各家經驗發現老師的網站,獲益良多,忍不住在此表達感謝之意,讓我準備起來得心應手,謝謝。

  34. Chiehching Yen

    請問如果使用壓力鍋,是否能用壓力鍋先把肉煮軟,然後再浸泡入味呢? 謝謝^^

    • Chiehching Yen

      順便想請教,如果想做紅燒牛肉麵,是否能將滷水加上牛高湯制成湯底呢? 謝謝您~

    • 理論上是這樣沒錯,不過無法確定壓力鍋要煮多久,而且壓力鍋操作不方便,每一款肉都有不同的時間,難道你要不停的洩壓拿出來再加壓嗎?不是很順。另外紅燒牛肉麵是紅燒牛肉麵,滷味是滷味,這是兩種東西。

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