東江鹽焗雞

東江鹽焗雞

鹽焗雞一般被歸類為粵菜或客家菜,這兩種分法並不衝突。客家人在中國大陸主要分布在廣東、江西、福建三省交會的地區,其中人口最多的區域在廣東的東半部。所以鹽焗雞要說是粵菜或客家菜都說得通(粵菜中也把廣東客家菜當做一個分支)。台灣客家裔族群主要分布在桃竹苗地區、高屏六堆地區、花東縱谷。各地的客家庄因為保留了質樸的村落風情與優美的風土情景,加上地方政府努力經營宣傳,在假日的時候都能吸引到不少遊客前往感受客庄風情,當然免不了的就是在當地吃頓客家菜。

每年客家桐花季都能吸引不少觀光客體驗客庄風情。圖片來源:客家桐花季官網
每年客家桐花季都能吸引不少觀光客體驗客庄風情。圖片來源:客家桐花季官網

台灣的客家菜館多到數不清,菜單上常常也能看到鹽焗雞,不過實際端上來一看,大多數都是鹽水白斬雞。不是說鹽水白斬雞不好,這些菜館的鹽水白斬雞精選當地的土雞用浸煮的手法,有些廚師還會用富含鮮味膠質的鹹高湯浸煮土雞後倒吊再浸泡冰水,皮脆肉嫩,雞皮跟雞肉之間還會凝結一層晶瑩剔透的湯凍,沾上客家桔醬真是非常鮮美。不過這種作法並不是鹽「焗」雞。

所謂的「焗」,按照教育部《臺灣客家語常用詞辭典》的解釋,是指蒸製的意思,比如說蒸餾酒在台灣客家語中叫做「焗酒」。這解釋實在是有點問題,蒸餾酒實際上並不是用「蒸」的,而是把釀造酒放在密閉的容器裡面加熱,然後讓酒精揮發到容器頂部的管道引流出去再冷卻凝結而成的。

廣東話把烤箱叫做「焗爐」
廣東話把烤箱叫做「焗爐」,在密閉容器裡加熱才是「焗」

 

在中國大陸的廣東地區,講粵語跟客家語的族群的居住地域是鄰近的,粵語跟客家語的相似度也很高。粵語中講的「焗」指的是粵菜中的獨特手法:將食材放在密閉的容器中加熱使得食物變熟,這就跟客家話說的「焗酒」是同樣的意思,也因為如此,粵語裡面把從西方引進的「烤箱」叫做「焗爐」。反正呢,要將食材放在密閉容器中加熱到熟,有點類似西式烤箱的烹調方式,這樣的料理手法才叫做「焗」。

鹽焗雞在廣東被稱作「客家鹽焗雞」或「東江鹽焗雞」,兩者意思是一樣的。因為鹽焗雞的發源地在廣東東江中上游的河源縣(現在叫河源市),河源被認為是客家祖地之一。

河源位處東江中上游,佔了水利運輸之便,古代商業活動非常發達,又稱「東江首府」。
河源位處東江中上游,佔了水利運輸之便,古代商業活動非常發達,又稱「東江首府」。

據說鹽焗雞的烹調手法是改良自「客家鹹雞」,客家鹹雞並不算是一道料理,而是屬於一種食物保存的手法。傳統上在大陸的客家人年節宰雞時除了現吃的份量之外,會把多宰的雞脫毛抹鹽略風乾之後,再用鹽把雞包起來,這樣可以存放很久的時間,要吃的時候把雞拿出來洗乾淨稍微泡水脫鹽之後再做料理使用。跟台灣客家人常吃的鹹豬肉有點像。

後來廣東東江(珠江的主要支流,也是客家人的大本營之一)鹽業盛行,位於東江中上游一帶的河源縣地理環境「南接珠三角、北連大內陸」,很多原居於當地的客家人成為大鹽商因而致富,鹽商在古代屬於特許行業,從事這一行的人有錢有閒,自然開始將原本的飲食文化精緻化。於是在河源這裡的客家廚師們將原本的客家鹹雞加上鹽業的地方特色,用鹽包裹雞然後放在鍋子裡面「焗」,這就成了東江鹽焗雞。

以前古代鹽業專賣,這就表示鹽並不像現在那麼便宜(也因此才會有私鹽販子這樣的行業)。要能用得起大量粗鹽只為了作為焗雞的熱傳導材質,也突顯了當年東江客家鹽商的豪氣,雖然用了大量的鹽,但是內裡還是客家人保存食物的傳統,更體現了客家不忘本的本色,是一道非常有趣的客家菜。可惜現在台灣很多客家菜館雖然在菜名上不忘本,但是已經跟原本的鹽焗雞相差甚遠。

東江鹽焗雞乍看之下好像有點技術成分,實際上只要能買到粗鹽就毫無困難度,菜市場附近賣南北貨雜糧的店部分有賣粗鹽,我在雜糧行買到每斤12元,相當便宜。

傳統東江鹽焗雞只用鹽跟「沙薑粉」調味,在港粵地區的超市都有賣沙薑粉,但是在台灣比較難買到。沙薑其實就是中藥行裡面的「山奈」,在滷水十三香裡面有介紹過,只要去中藥行買一點山奈,回家用調理機打成粉就可以用了(也可以問看看中藥行願不願意幫你打粉)。除了山奈粉之外也可以額外加入少量的其他香料粉讓香氣多點層次。

喜歡鹽焗雞的如果去香港或是廣東出差旅遊,可以去超市買瓶沙薑粉,使用起來比較方便
喜歡鹽焗雞的如果去香港或是廣東出差旅遊,可以去超市買瓶沙薑粉,使用起來比較方便

 

在台灣買不到沙薑粉,可以去中藥行買「山奈」,請藥行幫你打粉,或是用食物調理機自己打成粉。
在台灣買不到沙薑粉,可以去中藥行買「山奈」,請藥行幫你打粉,或是用食物調理機自己打成粉。

這道菜上桌的時候是整隻雞完整盛盤然後由侍者用手撕成片絲,賓客再沾雞汁享用。上桌的全雞下方還可以墊上焗烤過程中用剩的粗鹽更顯美觀,在廣東,這道菜是可以當宴客菜的體面料理,當然也很適合當做年菜。作法不難,大家應該要試試看。

東江鹽焗雞

食材

  • 小隻的土雞:1隻(要可以放入康寧鍋或大砂鍋還能蓋上蓋子的大小)
  • 山奈粉:2大匙
  • 五香粉:1茶匙
  • 食用油:1大匙
  • 天然海鹽:1.5大匙
  • 粗鹽:約3~4斤
  • 紅蔥頭:5個

作法

1、這道菜如果做年菜當然要用整隻雞,但如果是小家庭平常怕吃不完也可以做半隻(調味料要減半)。首先將山奈粉、五香粉、海鹽混合均勻,將雞內外抹上混合的香料鹽,放在冰箱冷藏醃漬一天(最少也要醃8小時才會入味)

 

2、將醃漬好的雞從冰箱取出,略微沖洗掉表皮的香料粉,用廚房紙巾擦乾表皮,表皮抹上食用油,雞腹內塞入紅蔥頭數個。用烘焙專用防沾粘烤盤紙將雞包起來,包兩層烘焙紙後,用棉繩綑綁好成包裹狀。

3、用鋁箔紙將捆好的紙雞包裹包起來。(怎麼聽起來有點像麥兜媽媽的台詞?)

4、烤箱預熱到200度。將粗鹽放在炒菜鍋裡(不要放油!),中火炒粗鹽,要炒到顏色有點泛黃,鹽的溫度到達180度以上。

有的廚師還會在粗鹽裡面加一點八角、五香。這我覺得沒必要,因為粗鹽只是均勻導熱用,不會接觸食材

5、將康寧鍋或砂鍋底層鋪一點炒好的粗鹽,放入雞包裹,將剩下的粗鹽全部倒入鍋中,要將雞包裹全部蓋滿。

做這道菜前一定要先確認雞能不能放進鍋子裡
做這道菜前一定要先確認雞能不能放進鍋子裡

6、將整個康寧鍋放入預熱到200度的烤箱裡面焗20分鐘後將烤箱溫度調降到180度,繼續焗1小時後取出康寧鍋(超燙的請小心!)。取出雞包裹,解開。將雞放在盤上「休息」10分鐘。雞包裹跟雞肚內會流出很多雞汁,小心的把雞汁收集起來並過濾後備用。

焗好的雞要先靜置10分鐘,讓肉汁重新被雞肉吸收,否則一切就會大量流汁,不但可惜而且影響口感
焗好的雞要先靜置10分鐘,讓肉汁重新被雞肉吸收,否則一切就會大量流汁,不但可惜而且影響口感

 

7、將雞用手拆成條塊裝盤,雞汁用鹽略調味(視個人口味鹹淡)裝在碗內當做沾醬。上桌享用!

 

這道東江鹽焗雞皮脆肉嫩散發淡淡的清香,傳統盛盤方式是手拆雞肉條塊,如果過年喜歡全雞上桌搏個好彩頭,也可以整隻上桌大家一起拆雞,歡樂又有年節氣氛。另外這道菜也不一定要用烤箱做,古法是直接用一個炒菜大鐵鍋先炒熱粗鹽,然後再把包好的雞埋進去,蓋上鍋蓋中火焗熟,但那樣需要太多粗鹽了而且會佔用一個爐台,不符合廚房的使用效益,還是改用烤箱來做比較省事方便。

如果你家裡有烤箱也有可以放得下一隻雞的康寧鍋或土鍋,今年除夕可以試試看來做這道廣東客家名菜噢!

13 Comments

  1. 感謝版主分享! 看起來超好吃的! 請問沒有康寧鍋或土鍋,用鑄鐵鍋替代可以嗎?

  2. 大哥,
    想請問您,
    如果家中沒有康寧鍋,
    烤箱也放不下土鍋,
    還有其他方式可以烹調嗎?
    我家烤箱勉強放得下20公分的鑄鐵鍋呢?
    謝謝!

    • 如果您找得到可以塞進20公分鑄鐵鍋的整隻或半隻雞,當然也可以做。
      不用烤箱的作法其實我寫在文章裡面了,就是古法:用一隻炒菜的大鐵鍋裝滿粗鹽翻炒到整鍋鹽溫度夠,然後把雞包裹埋進去小火慢焗。相信我你不會想這樣幹的

  3. 昨天去了中藥行想買山奈,店家說要買就一次一斤……

    • 那就換一家吧,一般都可以買一兩的。除非你是要店家幫忙打粉,那可能得多買一點對方才願意

  4. 今天試著做,但發現做出來的口感比較像蒸而非烤,雞和烤紙間是濕潤的。
    過程大致是雞肉擦乾後上油,照文章內的的方式用烤紙和鋁箔紙包,埋入鹽中烤。200度烤二十分鐘後,調低至180度40分鐘(因為用溫度計量核心溫度已經70幾度了,就提早拿出來了),是烤的時間不足,或是甚麼地方漏掉了嗎?

    • 雞皮有上色嗎?如果雞皮沒上色表示焗的時間太短了

      • 的確都沒上色。那在不過熟的狀況下,要調低一些溫度再烤久一點嗎?

        • 做這種鹽焗的菜就先把核心溫度這個概念給丟一邊去吧,200度20分鐘後轉180度1小時,不要再降溫也不要改時間了。還有就是入鍋前一定要確認粗鹽的溫度有到180度,不要用冷鹽

        • 剛剛還想到一招,如果包裹已經拆了發現上色不夠,反正核心已經到達70度,就開旋風烤到微上色(很快不用10分鐘),視覺效果也就滿接近焗的

  5. 請問一下,使用過的粗鹽是丟掉還是可以再用?

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