完美的烤雞

完美的烤雞

喜歡煮飯的人一定要有一台烤箱,有了烤箱,廚房就具備做出烘烤(Roast)、燜煮(Braising)、燉煮(Stew)、烘焙蛋糕麵包等等料理的能力。我曾經短暫任職於某老牌家電公司,當時聽同事說大部分消費者在買烤箱的時候都用能不能「烤全雞」來判斷烤箱夠不夠大,可見很多人在擁有烤箱之後最想做的料理就是烤雞。烤雞並不困難,但如果只是按照一般食譜把雞抹上香料、油、鹽就進烤箱烤是作不出真正好吃的烤雞的,要懂一些料理的原理與技巧才能做出完美的烤雞。

完美的烤雞包括幾個原則:烤色、脆皮、多汁、風味

 

烤色

料理的顏色與外觀是啟動食慾的鑰匙,要烤出外皮顏色均勻可口的烤雞有兩個重點,第一就是烤箱最好有旋風功能,熱旋風可以讓烤箱內部的溫度均勻,避免讓食材靠近加熱管的部位比較焦其他部位比較白,熱旋風也能讓食物均勻受熱進而縮短烹調時間。第二個讓烤色漂亮的方法就是靠「糖」來輔助,這其實是北京烤鴨師傅的絕招,用蜂蜜、麥芽糖之類含糖量高的食材與水調勻,事先刷在烤雞的外皮。在烘烤的時候這層薄薄的糖會形成焦糖,就能讓顏色漂亮。

 

脆皮

極致酥脆的外皮是完美烤雞的重點,雖然說烤雞並不像北京烤鴨那樣會專門把皮片來吃,不過分切烤雞的時候如果隨著刀切傳來一陣陣酥脆聲,會讓人覺得這隻烤雞很厲害(電視節目「料理東西軍」就常常這樣表演)。

烤出酥脆外皮的秘訣在於要阻絕皮肉之間的水份傳遞管道。在烤雞的過程中,如果雞皮一直不斷的吸收雞肉內的水份,那就會變軟而烤不脆。阻絕皮肉之間水份傳遞的方式有很多種。西式的廚師會用手伸入皮肉之間塗抹油脂(奶油或橄欖油),一來直接剝開皮肉相連的部份,再則油脂可以阻絕水份傳遞。相信看過Jamie Oliver或是Gordon Ramsay這些電視名廚示範的人都會很有印象。

常見的西式手法是用香草油抹進皮肉相連的部份

 

除了在皮肉之間塗抹油脂之外,也可以仿效北京烤鴨師傅的作法,先用吹管(或空氣壓縮機)在皮肉之間打氣撐開,然後再外皮上澆滾水之後風乾。最理想的狀況當然是打氣撐開之後澆滾水,不過拿個吸管對著雞皮吹氣好像有點噁心,其實只要做到在雞的外皮上澆滾水然後風乾就有不錯的效果了。澆過滾水的雞皮,蛋白質會變性熟化,在烘烤的時候就比較不會吸收雞肉的水份了。過滾水還有另外一個好處,就是把外皮的細菌盡量殺死,這樣可以避免在風乾的時候滋生細菌。

北京烤鴨則是用空氣壓縮機把空氣灌進皮肉之間阻絕水份傳遞

 

多汁

如果外皮金黃酥脆但雞肉很乾硬那就太煞風景了,完美的烤雞一定要鮮嫩多汁這樣才有口感的多重效果。首先要注意的就是烤雞的熟度,烤雞當然要烤到熟,但如果烤太久雞肉就會乾硬,很多人會注意食譜上的時間,其實每隻雞的大小都不相同,食譜上的烘烤時間只能當做參考,最重要的是烤雞的「核心溫度」。

除了牛排與羊排之外,通常我們烹煮肉類都會達到全熟。不過很多人誤解了全熟的意義以為要把肉全部加熱到水份的沸點(100度C)才叫做全熟。其實全熟的意思是肉品中全部的蛋白質都因為溫度而熟化變性,這個溫度是70度C。只要雞肉的內層核心溫度到達70度,肉就全熟了,在這個溫度下會讓人生病的微生物細菌也都死了,這就是全熟的溫度,再往上加熱只是讓肉中的水份蒸發掉而已,對於美味沒什麼幫助。傳統廚房辨認是否全熟的方法是拿一根鐵製的「肉針」去刺穿雞肉並觀察流出的液體,如果液體是透明狀態就表示全熟了。但現在都21世紀了,一支數位溫度計幾百元就買得到,我建議大家用探針式的數位溫度計來代替肉針。記得只要探針刺進雞肉的核心,溫度到達70度,就表示熟了。

這種探針式數位食物用溫度計是居家必備的烹飪聖品!

 

除了監控烤雞的核心溫度之外,我們也要事先幫烤雞「補充水份」,讓雞即使在經過烘烤還是保有大量肉汁。專業廚師最常見的手法就是「浸泡鹽水」以及在雞腹腔塞含有大量水份的食材。

烤雞用鹽水浸泡一段時間後,最終雞肉與鹽水的滲透壓會相等,這樣不但能夠入味而且能讓雞肉多汁,是很有用的技巧。可惜的是很多人抓不準到底要用多少比例的鹽水來浸泡,許多網路大大的烤雞文中的鹽水比例都太濃了,如果浸泡的時間短也許並不會過鹹,但沒有辦法達到最終等滲透壓的效果,最多只能叫做「醃雞入味」,並不能補充雞肉內的水份。

我比較建議大家用「平衡鹽水法」,這種方法是把肉跟水視為一個整體,然後加入相對於肉水總重的1.5~3%的鹽(看個人口味),然後一起進冰箱24小時讓肉與鹽水的鹹度與滲透壓平衡,這樣的比例不會太鹹所以可以浸泡久一點來增加雞肉的水份。

如果常看食貨誌文章的朋友應該會看得懂這個比例的意義。任何料理只要加上相對於主食材重量1.5%的鹽,就能讓人感覺到鹹味,如果加入相對主食材重量4%的鹽就太鹹了!這個比例可以應用在做餃子餡、灌香腸,拿來調配浸泡雞肉或是魚肉的鹽水更是相當好用。

除了事先浸泡鹽水之外,入烤箱烤雞之前也要在雞的腹腔內塞一些富含水份的食材,這樣即使烘烤的過程中雞肉的水份被蒸發也能獲得一些補充。最簡單的作法就是塞泡過水的吐司麵包,也可以塞一顆檸檬或其他柑桔類水果多增加一些香氣。如果烤箱可以讓雞直立,塞一罐開罐的啤酒也是不錯的選擇(就變成啤酒雞)。

 

風味

風味同時包括嗅覺的香氣與味覺的味道,活用風味可以讓烤雞更多采多姿(也可以讓你家裡的料理更多采多姿)。各個地方的不同料理有各自不同的風味元素,比方說之前提到的滷水十三香就是一種中式的風味。如果你喜歡義大利料理,那就加進大蒜、羅勒、橄欖油、義式香草(迷迭香、百里香、奧勒岡、鼠尾草等等)。如果你想要呈現法式風情,就加入奶油、紅蔥頭、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、普羅旺斯香草(義式香草加上風輪草、薰衣草)。喜歡泰式就加入香菜、南薑、香茅、檸檬葉、小辣椒。想要做出台式桶子雞風味當然就加進蒜頭、辣椒、蔥、米酒、五香粉、醬油、香油。

這些風味要怎麼加進烤雞裡呢?只要利用浸泡鹽水、塞腹腔以及抹油的方式。在前一天的浸泡鹽水中就可以加入一些風味辛香料、香料、調味料。準備烤雞前也可以在腹腔裡面塞一些風味元素進去。烘烤前烤雞要抹一層油,這層油也可以利用事先浸泡香料或是直接加入香料粉的方式來加入風味。

平常在外面吃異國料理時多想想這些特殊的風味是怎麼來的?有哪些元素?當你要烤雞的時候就可以展現多重變化了。

 

去叉骨與綁雞

正式的法式烤雞料理一定有兩個手續:去叉骨跟綁雞。叉骨的英文叫做Wishbone,是位於雞胸肉靠近頸部位置的一根V型骨頭。中式料理並不會特別去除這根骨頭(大部分賣炸雞排的攤販也不會去除),因為在中式料理中覺得雞胸肉是比較沒味道的乾澀肉,比較便宜沒必要認真看待(所以被拿來炸雞排)。不過西方人覺得雞胸肉是最美味的白嫩肉(不要加熱過頭就不會粗澀),如果吃到一半還要吐骨頭就太不高級了。加上西式烤雞分切的手法會直接把雞胸肉對切再沿著肋骨取下兩邊的肉片,而叉骨的位置剛好就影響分切雞胸的下刀。所以要預先去除。去不去都可以,隨你便。

Wishbone(許願骨)的名稱來自於西方的一個遊戲,把叉骨的兩端各由一個人拿著,兩個人各許一個願望,然後一起出力折wishbone,當骨頭斷開的時候,拿到比較長那一端的人許的願望就會實現。如果烤雞前沒有去叉骨,可以在吃烤雞的時候拿來玩一下也不賴

 

如果想要去叉骨,就一定要先把脖子以上部位切除(可以拿去熬高湯)。然後沿著切除掉脖子後通往腹腔的那個開口周圍用刀刮直到出現叉骨,把叉骨的左右兩邊連著脊椎骨的部份切斷,然後用手把叉骨拔出來,網路上有很多教學影片可以看,請搜尋:remove wishbone

綁雞(Truss chicken)則是用一根棉繩用特殊的繞線方式把雞固定成一個球形,這樣烤出來上桌會很漂亮,綁不綁我覺得跟要不要去叉骨一樣也是看個人開心,不過我們在家烹調料理除了餵飽自己之外,通常還帶有一點個人興趣作用,如果能讓料理呈現專業主廚的水準也是滿好的,所以我建議大家還是綁一下好了。綁雞的棉繩可以去雜糧行買綁粽子的棉繩,或是去小北百貨買一種叫做「東坡繩」的成捆料理用棉繩,一些賣日本進口生活雜貨的店裡也有日本原裝的料理用棉繩。

我會試著用照片示範給大家看如何綁雞,如果看不懂,也可以上網搜尋:truss chicken看看老外是怎麼弄的。

 

烘烤的溫度

烤雞最適合的溫度有很多種說法,有人主張全程180度烤,有人認為要高到200度烤色才會漂亮。我建議是先把烤箱預熱到200度,在烤雞入烤箱之後調成190度。反正就差不多180~200之間都可以,再高就容易焦了

 

製作肉汁(Gravy)

Gravy肉汁是讓你吃烤雞的時候沾著當醬汁用的,這我覺得也是看個人喜好可有可無。不過Gravy並不是只用來沾烤雞,如果你還準備了烤馬鈴薯當做配菜,馬鈴薯沾肉汁是非常美味的。傳統肉汁作法是把烤雞分切後拆下來的骨頭拿去熬高湯濃縮,不過你在家裡這樣做,等到肉汁熬好時烤雞都冷了,這只有餐廳才能預先做好備用。

最簡單的烤雞肉汁作法是先用250cc的雞高湯加1茶匙的麵粉攪拌均勻。等到烤雞出爐後先把雞拿出烤盤保溫靜置(跟牛排的道理一樣),然後把烤盤直接上瓦斯爐加熱,把調了麵粉的雞高湯加入烤盤並用煎匙像做Deglazing去渣那樣把烤盤上的精華刮入雞高湯中,邊加熱邊拌炒烤盤內的食材,等到有點濃稠度之後,用鹽跟黑胡椒調味並用網篩過濾,肉汁就完成了。

 

吃剩的烤雞用途

吃剩的烤雞可以把雞肉拆成絲或切成條,第二天做沙拉或是拿來夾麵包、炒飯都可以。重要的是不要讓烤雞繼續維持烤雞的模樣,因為被吃剩的烤雞真的很難讓人有食慾,最好是換一種方法把它吃光。

拆下肉之後剩下來的雞骨可千萬不要浪費啊,烤雞的雞骨是很好的熬高湯材料。只要用水沖洗一下就連同切下來的雞腳、雞脖子等等一起拿來熬高湯。不但愛惜物力而且經過烘烤過的雞骨上面的蛋白質會產生梅納反應,增加高湯的風味。這才是真正內行人的吃法。

在家做出完美烤雞

烤雞當然要買雞,市面上常見的雞有土雞、仿土雞、肉雞,這三種都能拿來烤雞。土雞只是一類品種的大致名稱,並不代表一定是放養的所謂「跑山雞」。土雞大致上可以理解成一種台灣早年農家習慣飼養雞種,成長速度比較慢。後來又有人引進從國外育種成長速度比較快的洋雞,洋雞就被叫做肉雞。然後有人開始把土雞跟白肉雞配種就產生了「仿土雞」,仿土雞的生長速度介於土雞與洋雞之間。

家禽家畜的年齡越老肉的風味就越重,但肉質就比較堅韌。土雞要養比較久才足夠斤兩,所以肉味重比較有咬勁。洋雞最快只要養35天就能上市販售,所以肉味淡而肉質鬆軟,當然仿土雞又是介於兩者之間。反正就看你的購雞預算決定就可以了。

有些人會在烤雞的時候在烤盤加上一些香味蔬菜當做襯底,加不加香味蔬菜襯底都沒關係。這些蔬菜塊真正的用處是把雞墊高讓下方也有熱流經過,烤完之後都乾巴巴的也不能吃了。但如果想要搭配烤馬鈴薯,那就用馬鈴薯塊來墊底,烤過的馬鈴薯塊沾上滴下來的雞油還滿美味的。

食材

  • 雞:1隻
  • 水:視容器大小而定
  • 鹽:雞與水總重量×2%
  • 糖:雞與水總重量×1%
  • 綜合香料粉:3大匙(咖哩粉、五香粉、義大利綜合香料……任何香料都可以)
  • 橄欖油或奶油:約3大匙
  • 檸檬或柳丁:1顆(也可用泡水的吐司麵包兩片取代)
  • 棉繩:綁粽子棉繩或東坡繩皆可,約需70公分

 

作法

1、用刀去除全雞的脖子以上部位以及雞腳

 

2、雞胸朝上,從雞脖子這頭看,叉骨就在照片上黃色線的位置,用刀沿著叉骨方向刮幾下,直到出現叉骨。用刀把叉骨兩邊連結肋骨的部位切斷,然後用手把叉骨拔出來。(如果沒把握可以省略這個步驟)

不移除叉骨也可以,等到烤雞上桌之後可以玩許願遊戲也是不賴

3、準備一個能夠裝進整隻雞並「盡量」能裝水覆蓋全雞的容器。將雞放入容器中,加水盡量覆蓋全雞(能夠全淹過最好),秤出水跟雞的總重(要記得扣除容器重量)。

4、以總重量乘以2%得到需要的鹽重,總重乘以1%得到所需的糖重。將鹽與糖與兩大匙綜合香料(如果沒有綜合香料省略也沒關係)加入容器內的水中攪拌均勻。然後將裝了雞跟水的容器加蓋後入冰箱冷藏24小時。如果容器的水沒辦法淹沒全雞,就盡量幾個小時去翻動一下。

我沒有那麼大的容器,只好盡量讓水淹過雞身,每幾個小時去翻面一次

 

5、24小時之後取出雞,如果想要用手剝離皮肉,就準備約3大匙橄欖油或奶油(食譜份量外),加入1大匙綜合香料粉(食譜份量外)。用手使勁從雞的開口處皮肉相連部分抹進去並盡量抹到越大面積越好。

如果打算要用手抹開皮肉,就從開口的位置找到縫隙,用手抓油抹進去!

6、如果打算用澆滾水風乾的方式,就煮一鍋滾水,用手提著雞,然後用大湯匙把滾水澆遍全雞內外。然後用一個酒瓶從雞屁股的方向穿過雞讓雞可以直立,用免洗筷把雞翅膀撐開,用電風扇吹兩個小時。

其實這看起來有點滑稽…哈哈

7、處理完皮的部份我們就開始綁雞。先把雞背朝上,將棉繩長度對折,對折的頂端鉤住雞脖子的根部(就是切掉雞脖子後的殘餘部位)。然後從雞大腿的內側(呃~就是「該邊」的位置)往下繞。

 

8、棉繩繞過雞大腿內側後來到雞腿末端,由內側往外側繞。

 

9、將往兩邊外側繞的棉繩再往內繞,如果繞的方向正確,兩邊的雞腿骨會被綁在一起。然後繞幾圈打結固定。

10、將雞翅膀塞進經過旁邊的棉繩。

 

雞就綁好了!

可以順便注意一下雞皮的色澤,這是經過滾水澆過後風乾的雞皮,抹油烤過之後就會酥脆!

 

綁好的雞看起來要像是一顆球,這樣烤好之後就是很完美的烤雞形狀。我已經盡力把綁雞的流程寫出來了,但這還是需要一點悟性……,如果真的綁不起來就把雞腿併攏捆好就行了。

 

11、用1大匙橄欖油(或奶油)加上1大匙綜合香料粉拌勻,抹遍雞的全身內外。將一顆柳橙或檸檬外皮切幾刀,塞進雞的腹腔中。烤箱預熱200度,將雞架在有隔網的烤盤入烤。或是在烤盤上墊一些切塊的西洋芹、洋蔥、胡蘿蔔(食譜份量外)再放上雞入烤。入烤後將溫度轉成190度。

12、30分鐘後,每10分鐘將烤盤拿出來,用毛刷將滴在烤盤上的油抹上雞的表面。總烘烤時間60分鐘後取出烤盤,將數位溫度計的探針從雞的腹腔開口找肉厚的部位插入。繼續將雞入烤箱,用溫度計監控雞肉核心溫度直到70度!

 

13、當核心溫度到達70度,雞就烤好了!

 

 

 

 

這樣烤出來的雞,皮脆、汁多!外型又好看。是不是看起來就很專業呢?!哈哈哈。

記得烤好的雞不要立刻吃,跟牛排一樣,烤好之後要靜置5~10分鐘讓肉汁重新被肌肉纖維吸收再分切(可以先上桌讓大家拍照再分切)。可以預先準備一些馬鈴薯泥(馬鈴薯去皮切塊蒸熟,壓碎後拌入適量奶油、鮮奶油、白胡椒、鹽)。或者是烤雞的同時一起烤一些馬鈴薯,用馬鈴薯泥或是烤馬鈴薯當做配菜。

烤盤不要忙著洗,在烤雞靜置的時候用250cc的雞高湯加1茶匙的麵粉攪拌均勻,然後烤盤用瓦斯爐加熱,加入拌了麵粉的高湯攪拌均勻燒滾用鹽跟黑胡椒調味,就是美味的烤雞肉汁了。烤雞搭配馬鈴薯與肉汁,就是美味豐盛的一餐嚕~

至於分切烤雞的方法,這實在很難用照片或文字描述。雞的背部是沒有肉的,有肉的重點部位就是雞腿、雞胸、雞翅。分切烤雞的方法就是先把雞翅從根部的關節下刀切下(只要切在關節位置就很容易分離,不需要用剁的),然後從雞腿內側下刀從關節處卸開雞腿(還可以進一步從大小腿交接關節分開成大腿與小腿)。最後從雞胸正中間下刀,沿著肋骨切出左右兩片雞胸。其實多練習就會了,如果實在搞不懂怎麼分切,那…….就用手扒吧……XD

 

14 Comments

  1. 說到綁雞那就來推薦一本書「烤雞的50道陰影」,只是不敢保證看完本書在準備烤雞時會不會覺得怪怪的(笑)

  2. 很棒很實用的文章呢,謝謝你

    另外附註目前白肉雞飼養時間只要35天即達上市體重(1.8 Kg),不用到55天這麼久啦

  3. 您好謝謝您超詳細的解說,想請問如果有用熱水燙,是燙完風散吹乾後,再用奶油跟香料塗抹雞的內外然後再綑綁雞嗎?謝謝尼的分享^^

  4. 您好,1、請問將雞隻泡在鹽糖水之後用熱水燙過風乾,會不會將雞皮糖色的部分也燙掉了?
    2、跟只泡鹽水之後用熱水燙過,再用蜂蜜水淋過(類似烤鴨做法),這樣糖色是否會比較上色呢?謝謝

  5. 再請教一下,因為剛好正在做糖漬橙片,是否可以用剩餘的糖蜜當作蜂蜜,泡水淋在雞隻上增加風味與糖色呢?不知道這樣味道是否會跟香料味道有所衝突?(香料粉是西班牙烤雞綜合香料)謝謝

  6. 謝謝您的回覆,正著手在準備食材中,希望能做出好吃的烤雞😊

  7. 看過電視上有人是用很低的溫度來烤
    請問如果步驟都跟你一樣
    只是烤的溫度我改成低溫慢烤
    這樣會不會更多汁

    • 我這樣烤已經是很多汁了,多到什麼程度呢?多到切開的時候肉汁會整個噴出來的多。
      低溫烘烤會不會更多汁?可能會可能也不會可能也沒什麼差別,因為切下去的時候肉汁一大堆除非拿儀器來測。
      但是低溫烤的皮不會脆噢

  8. 我用這個鹽水的比列烤出來還是覺得太鹹了
    鹹到我有點無法入口
    可以把鹽水的濃度減少嗎?
    我的雞肉大約1800g水1000g
    鹽巴放56g覺得太鹹
    減少濃度會影響多汁嗎?

    • 你好,如果覺得很鹹,當然可以減低鹽水濃度的。鹹度的個人感受因人而異,可以自行調整。不會影響多汁的

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