台灣生火腿大家來一腿!

台灣生火腿大家來一腿!

時間得拉回到2015年9月,那時候還正在整理食貨誌的實體書稿,有一天從Facebook傳來了私訊,一個陌生的ID說他們叫做「乾熟工場」,正在嘗試製作歐式風乾熟肉與乾式熟成牛排,這我當然是很有興趣就約了參觀工廠,於是就認識了乾熟工場的林大哥。那篇食貨誌上很少見的「遊記」請見「漫談歐式生熟成醃肉」那篇文章。

就是這隻腿,啟發了後來大家一起來訂做生火腿的計畫構想
就是這隻腿,啟發了後來大家一起來訂做生火腿的計畫構想

 

詳細的過程就不多講了大家有空可以翻一下舊文,總之那天我在他們的實驗工廠裡看見了幾隻火腿,湊近鼻子去聞隱約飄散著火腿香,問了林大哥之後知道這是他們正在熟成的生火腿,還要幾個月才能試吃,當時就種下了想要找幾個朋友一起合夥訂做生火腿的想法。原本的概念是找台灣本土生產的頂級黑豬後腿,約差不多十位志同道合的朋友(含我自己)來去找林大哥訂做兩隻生火腿,熟成18個月後大家開心的分而食之。原本就是這麼簡單的一個想法而已。

幾個月時間咻一下就過去了,林大哥那幾隻生火腿差不多已經熟成了1年,乾熟工廠也建立了有食品工廠登記並通過HACCP認證的正式廠房,拜訪新廠房的時候順便試吃了那幾隻只熟成約1年的生火腿,水準相當令人驚豔,不但有著熟悉的生火腿味,更多了一點難以形容的蜜桃與太妃糖香,於是就跟林大哥提了我的想法,他說好啊沒問題來玩一下嘛,多一點人喜歡歐式風乾熟肉對於打開消費市場也是有幫助的。

當天試吃的火腿切片,風味表現非常優異,跟歐美進口的生火腿有點類似又不盡相同,富有奇妙的太妃糖類的香氣
當天試吃的火腿切片,風味表現非常優異,跟歐美進口的生火腿有點類似又不盡相同,富有奇妙的太妃糖類的香氣

既然林大哥都這樣講了,我就在噗浪跟Facebook粉絲團上召集看看有沒有人要一起參與,結果…….兩邊喊聲的朋友超過400人…….如果以每5個人一起訂做一支火腿來算,恐怕得做到80支才夠,情況一時有點難以收拾,只好又打電話給林大哥,沒想到他很爽快的說OK,反正他的低溫熟成庫空間還夠,大家一起玩一下這個企劃還挺有意思的,於是這個企劃就這樣定了,也沒取名字,就隨便叫做「大家來一腿」計畫。

這是食貨誌Facebook專頁上大家的推,反正我懂了,大家都想來一腿!

既然大家有意願要一起來玩,食貨誌就得承擔起找豬的任務。記得當時找半天找不到,畢竟食貨誌並不出名,我本人也不是什麼知名美食家,而豬場的生意比一般人想像的都要大宗,每個月光是飼料錢就要上百萬,哪有時間管我們這種小咖啊,更何況我們還這麼挑,非要用心飼養的足月黑豬不可。一開始真如大海撈針沒有頭緒,一直在想辦法聯絡看哪裡有用心飼養的好豬場。

後來鎖定了三家豬場:得過神農獎的雍元牧場、以「花田喜彘」高檔品牌行銷的永隆牧場與最後配合的專養桃園種黑豬的瑞豐牧場。但是花田喜彘當時並沒有足夠的黑豬沒辦法配合,而另外兩家牧場因為林大哥的耐心溝通願意讓我們去參觀,於是就非常開心的前往養豬場一探究竟,這還是我第一次參觀養豬場呢!想起漫畫銀之匙的劇情就覺得非常興奮,事前當然也做足了功課,現在問我什麼品種、飼料、肥育期、育成率什麼的我都能跟你掰個卅分鐘,人的潛力真是無窮啊。

瑞豐牧場是一家小型養豬場,跟其他豬場的經營邏輯完全不同。瑞豐是由家族從養殖到末端銷售一手包辦的特殊經營型態,他們家族在台中清水第一市場有個店面,銷售自家養的黑豬。說起來會嚇死很多賣豬肉的攤販,瑞豐的自有店面每天可以銷售五隻黑豬!(我們家這邊的常常進貨一隻都不一定賣得完)。

照片裡面沒有我,穿橘色上衣那位是乾熟工場的林大哥,藍色上衣的是瑞豐牧場王二哥,七分褲看起來很有度假風的是王三哥,最左邊那位正妹是怡瑄(畢業於東海大學畜牧系)
照片裡面沒有我,穿橘色上衣那位是乾熟工場的林大哥,藍色上衣的是瑞豐牧場王大哥,七分褲看起來很有度假風的是王三哥,最左邊那位正妹是怡瑄(畢業於東海大學畜牧系)

瑞豐是由王家三兄弟經營的,當天沒見到二哥,主要是大哥跟在市場負責銷售的三哥以及他們家的第三代怡瑄接待我們。他們家非常特殊,獨鍾於培育現在已經很稀有的台灣本土桃園種黑豬,而且是台灣生產本土黑豬的牧場中第一個拿到生產履歷認證的牧場。聽著王大哥說起他們家如何從補貼家用開始養豬一直到今天的規模,以及桃園種黑豬的培育心得,實在是收穫良多,可惜礙於篇幅只能有機會再分享給大家。

桃園種黑豬的小豬,這些豬都不太願意面對鏡頭
桃園種黑豬的小豬,這些豬都不太願意面對鏡頭

瑞豐只培育桃園種黑豬,這是早期客家移民由廣東帶過來的豬種,粗食性(就是不挑飼料的意思)但換肉率低生長速度慢而且肥肉比較多又比較小隻,雖然豬肉的風味美好深受老饕喜愛,但是飼養的經濟效益比較差,曾經一度在台灣接近絕跡。飼料上採用加熱消毒過的廚餘與酒糟並添加其他營養配方,豬舍則是相當的乾淨,跟以往印象中的髒臭完全不同。肉質則是甜美無腥味,肉味厚實(廚餘飼養的特色),難怪每天能在地方菜市場銷售五隻。

至於雍元牧場則是以「液態發酵飼料」技術聞名業界,老闆吳文元大哥很熱心也很健談,對於養豬的知識非常淵博,政府農業單位的長官們都還不時拜訪請教,不愧是神農獎得主!

吳文元大哥非常好客健談,而且對於養豬的知識非常淵博,注意看他的右手,我發現凡是大老闆都有這種不需要注視茶壺就能把水倒進杯裡的絕技。
吳文元大哥非常好客健談,而且對於養豬的知識非常淵博,注意看他的右手,我發現凡是大老闆都有這種眼睛不需要看著茶壺就能把水倒進杯裡的絕技。

雍元是大型養豬場,豬場主要分成兩塊,一塊以液態發酵飼料飼養大宗出貨豬隻,部分精選豬隻由肉品分切場以「優酪豬」品牌包裝上市,另一塊則是代工飼養「掛川完熟酵素豬」。豬隻品種以所謂的LYD三元豬(三種品種混種後的肉豬)為主,比較有趣的地方在於他們的飼料處理場,不時傳來陣陣類似優酪乳或酒糟的發酵香,豬舍的設計也很有特色,半開放式的屋頂常常可以見到豬隻曬太陽,難怪他的豬肉品質好而且育成率高。

雍元牧場的飼料液態發酵槽不時飄散出一股發酵香,聽說這種飼養方式在台灣只有少數的牧場能掌握。因為我們不是業界人士所以就隨便我們亂看
雍元牧場的飼料液態發酵槽不時飄散出一股發酵香,聽說這種飼養方式在台灣只有少數的牧場能掌握。因為我們不是業界人士所以就隨便我們亂看
雍元幫掛川完熟酵素豬代工飼養的黑豬,這在市場上不便宜噢
雍元幫掛川完熟酵素豬代工飼養的黑豬,這在市場上不便宜噢

不過雍元牧場只做整豬出場,不賣分切肉品(吳大哥說年節時候他們自己要吃豬肉還得請分切場幫忙送回來)。而配合的分切場幾次接洽後態度不明(我猜是因為做火腿的後腿分切方式他們覺得太麻煩)。而我個人對於桃園種黑豬又很感興趣,瑞豐牧場因為自己有末端販售店所以要切出完整漂亮的後腿不是問題,所以最後就選擇了瑞豐牧場的桃園種黑豬後腿,並在2016年7月13日開始第一批次小批量的開放下單。

瑞豐牧場為了這個企劃,特別切了幾隻黑豬後腿讓我們看看適不適合製作,實在太感謝了
瑞豐牧場為了這個企劃,特別切了幾隻黑豬後腿讓我們看看適不適合製作,實在太感謝了

第一批因為只開放5支火腿登記,以每支火腿由五個人分的設定(跟最早的構想一樣),可以讓25個人登記到,原本我預想可能得花個兩天才能湊到人,沒想到10分鐘就登記完畢了,這下就有不妙的預感。

其實辦這個活動多少還是有點私心的,主要是想要藉由這個有點趣味的活動跟網路上的大家互動,並且順便下一點點網路廣告預算,增加食貨誌Facebook粉絲團的人氣跟衝一下官網的Pageview。這下好了,10分鐘就登記完畢那廣告也就不用下了,所以緊急協調將每一批數量倍增到10支火腿。

第一批豬腿開始鹽漬
第一批豬腿開始鹽漬
歷史性的一刻,第一批五支豬腿經過鹽漬後終於吊上鐵架,開始漫長的脫水與發酵熟成旅途(講旅途有點怪,因為其實這些火腿哪裡也去不了)
歷史性的一刻,第一批五支豬腿經過鹽漬後終於吊上鐵架,開始漫長的脫水與發酵熟成旅途(講旅途有點怪,因為其實這些火腿哪裡也去不了)

接下來的第2~6批的搶貨情形實在太慘烈,總之我一直沒能順利的花掉廣告預算,每次公布都是10分鐘就登記完畢下次有緣再相見,這樣下去我要到哪一天才能向Facebook跟Google貢獻一點點廣告預算呢?而且我並不想搞什麼飢餓行銷,只是每批次能做的數量有限,弄成大家搶購實在很不好意思。

不過這幾梯次做下來,對大家的熱情真的是只有感動兩字可以表達,要知道這並不是下單付款之後就能馬上吃到的東西,火腿還得在低溫環境熟成18個月?大家難道不怕我捲款潛逃嗎?大家難道不會懷疑最後的成品不好吃嗎?想到這些真的是很感謝大家的信任,放心吧各位的火腿中間也有我自己訂做將來準備拿來當商品賣的火腿,我會好好看顧這些腿,一定讓他們好好的熟成最後交到各位的手裡!

9月的時候特別添購了影像直播設備經過消毒後送進了低溫脫水室,讓大家能夠透過Youtube來「欣賞」生火腿逐漸脫水熟成的過程,這些火腿在攝氏4度的低溫環境慢慢脫去水份達20%左右就會移到攝氏15度的中低溫環境模擬義大利托斯卡尼的春秋氣候慢慢進行1年多的熟成階段,到時候攝影機會移過去,火腿也會排隊吊好,到時候應該會滿壯觀的吧,請大家務必沒事就來欣賞一下。

很抱歉由於直播用電腦用的作業系統Windows10老是在莫名其妙更新,所以直播要等幾天才會重開。
很抱歉由於直播用電腦用的作業系統Windows10老是在莫名其妙更新,所以直播要等幾天才會重開。

這次的台灣生火腿團購計畫經過大致上就是這樣,其實在過程中包括了豬隻的品種、飼養、品質分級等等真是學到了不少,實在很想一一說給大家聽,可能慢慢寫成食材豆知識吧,這樣說起來真是欠了不少文章債,得好好努力寫才行。

今天(2016/12/14)要開放第8批次的生火腿團購,這是最後一批次,登記結束之後這個計畫就要暫時停止接受訂購了,不知道當初一起喊聲說要參與的朋友們是不是都登記到了呢?如果還有人沒登記到請留言跟我聯絡,如果真的還有很多人想參加,那麼……看以後有沒有緣份吧哈哈

如果你也有興趣參與,請點擊以下連結來參加最後一批團購吧

台灣生火腿大家來一腿第8批次團購連結 (<==點此進入連結)

 

 

 

11 Comments

  1. 我要參與一份

  2. 我要一份

  3. 我想訂購,不知道還有沒有

  4. 現在才看到,唉!木已成舟,來不及了….
    可憐小妹,施捨ㄧ腿吧!感激不盡,肝腦塗地!

  5. 請問乾熟工廠會不會做南非牛肉乾,南非香腸?口感堅韌耐嚼,滋味鹹香回甘微酸(可能是因為用的是草飼牛)。

    • 他們不作乾燥類的,如果你打算自己做牛肉乾的話可以試著去買一台食物乾燥機來做看看,也很好玩噢。
      至於南非牛肉乾跟南非香腸我還沒有機會吃到(嗚嗚)

  6. 南非牛肉乾和香腸是類似生腿的風乾肉,如果有機會得到的話再與您分享。然後好想訂生火腿希望最後一批一定要訂到。

  7. 請問版主:
    一個月前才知道這個blog, 之前沒跟到生火腿訂製, 今日看到, 喜出望外, 買上預定成功.
    但這樣代表真的訂到了嗎?
    很擔心空歡喜一場. 謝謝!!

    • email收到完成訂購通知並完成付款,然後回到商店用訂單編號跟認證碼(email裡面有認證碼)查詢訂單狀況為:已收款,就表示訂到了。
      如果訂到了之後選擇信用卡以外的方式付款拖過期限沒去付,訂單就會被取消,取消的份額會回到商店裡面,到時候會有其他人買走。XD

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